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蒸馏酒酿造工艺流程

一、白酒酿造的工艺流程

中国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，传统方法采用复式发酵法，先

糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。自古以来广泛使用的是酒曲酿酒，其原料处

理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，

翻料，入缸或入窖发酵等。

（一）原料处理

1.原料精碾或粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的

细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2.配料润料

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑

桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，

配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适

当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的

温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。也可用

加压蒸煮机或连续式蒸煮机，蒸煮压力1.5kg/cm2，约1.5小时，蒸煮的要求为

外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料

同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸

酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

4.摊凉冷却

将高温蒸熟的原料淋水冷却，或用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却到微生

物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在

10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾

渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅翻料

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时

加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～

10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%。为了利于酶促反应的正常进行，在拌

醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为

糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有

的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择

配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

（二）酿造发酵原理

酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖

分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发

酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生

化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为发酵。发

酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方

法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸、坛、桶等。

白酒酿酒基本原理和过程主要包括：发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸

馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

1.发酵

发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄

糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒

精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许

多中间产物，其中大约有30多种化学反应，需要一系列酶的参加。酒精是发酵

过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中

的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决

定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必

须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发

酵。除糖质原料本身含有的酵母之外，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒

的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

入窖的醅料既不能压得太紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅

料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加

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