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癌症是人体某部位的上皮细胞不受机体控制的无限增殖的恶性肿瘤。机体某器

官上皮细胞在各种致癌因素的作用下，使细胞恶性化，逐渐发展成为大量的癌细

胞，即发生癌变，使某器官患癌症。癌症治愈极难，应以预防为主。

目前癌症已成为严重危害人类生命和健康的常见病、多发病。据世界卫生组

织估计，全世界每年约有500万人死于癌症，占死亡总数的30％以上。我国每

年约有100万人发生肿瘤，死亡率在80％以上。中老年是癌症发病率最高时期，

遂成为发癌年龄或发癌危险年龄。据统计65－70岁发癌机会比25－30岁的5

年中发癌机会增加50倍。这与年龄越大，所接触的致癌物越多，也与随人体老

化抗御癌症能力下降等都有关；另外一般癌症的潜伏期甚长，估计需10－30年，

虽然在青少年时代感染致癌物，到了中老年生理发生变化，增加对致癌物质的易

感性，能消灭癌细胞的机体免疫系统功能减退，因此易感癌症。所以早期预防致

癌物，经常锻炼身体，提高机体免疫力，抗衰老是防癌的最好办法。

一、致癌的主要原因

致癌的原因是复杂的多种的，而且最近新发现也很多，但一般都认为人类

癌症有60％－80％是由环境致癌物引起的，而其中食物是人类的重要外环境，

也是机体的内环境。据估计女性有70％以上的癌症，男性中有50％以上的癌症，

是由膳食和营养因素所引起。

某些营养素过高可致癌

据调查，美国人摄入的热量比日本人高约1/3，食用脂肪量比日本人高

3倍，来源于脂肪的热量占总热量的40％以上，而且多为动物性脂肪，而日本人

则相应约为20％，且多为植物性油；美国人的肠癌、乳腺癌和前列腺癌都明显

较日本人为高。肥胖可增加绝经期妇女患乳腺癌的危险性。最近还发现因食盐摄

入过高、新鲜蔬菜和水果撮人不足与癌症高发有关。大量饮酒的男性结肠癌多发，

因酒精能冲洗掉体内的VB11（叶酸），降低人体抗癌功能；而淀粉能减少肠癌

的发病率等等。所以有人主张控制过多的摄入总热量、脂肪和食盐有利于防癌。

某些营养素缺乏可致癌

某些维生素如VA、VC、VB2、VB11等对防治上消化道癌和呼吸道癌等有

好处，因为它们可增强抗癌免疫力、阻止癌细胞增生，并能抑制致癌物--亚硝胺

的形成。当缺乏VA时，致癌物--苯并芘的致癌危险性比不缺乏者高4倍，故易

患食道癌、胃癌和肺癌等。长期缺碘可引起单纯性甲状腺肿，进而转变为甲状腺

癌并可多发生乳腺癌、子宫癌和卵巢癌。在美国、加拿大、新西兰等27个国家

含硒丰富的地区，结肠癌、乳腺癌发病较少；缺硒地区，胃肠道癌多发，所以认

为硒有抗癌作用。VK具有潜在的抗癌功能，可用作肝癌病人的辅助药膳。膳食

中长期缺乏纤维素，由于影响肠蠕动，使大便不通，增加致癌物在肠腔内的接触

和吸收机会，而易发生肠癌等等。

二、能防治癌症的食品

1990年美国国立癌症研究所证实，大豆（黄豆）中有几种具有抗癌的

物质，其中最重要的是异黄酮类。西方膳食中一般不含豆制品，因而几乎完全缺

乏异黄酮类；而中国人和日本人的膳食中豆制品比例较大，所以乳腺癌、前列腺

癌和结肠癌等发病率明显低于西方国家。

枸杞子、枸杞菜是菜又是著名遐迩的滋补肝肾之良药。对枸杞子的研究近

年来取得新进展，学者发现枸杞子能使下降的细胞活性介质-白细胞介素3恢复

至正常水平，而白细胞介素3这种淋巴因此对机体免疫功能的调节，增强免疫功

能及抗衰老等起重要作用。枸杞子对体外培养的癌细胞有100％的抑制作用，可

使癌细胞完全破裂，而对正常细胞无任何影响。枸杞子这种诱人的抗肿瘤功效，

据研究与其含有丰富的有机锗有关。它还对致癌因子引起细胞突变有高度的阻遏

功能，可起到防止和治疗肿瘤的功效。其它食品还有杏和黄芪等等。

三、食品中污染致癌物

讲营养不能离开食品，如食品中存在致癌物再加上膳食营养上的缺陷，

则更促进致癌物在体内的致癌性，因此防止食物中致癌物的污染，是防癌的另一

个重要因素。常见的食品污染致癌物主要有三大类：

1.以黄曲霉毒素为代表的霉菌毒素，如霉变食品。

2.以苯并（a）芘为代表的多环芳烃，如烟熏食品。

3.以亚硝胺为代表的亚硝基化合物，如淹制食品。

其他因素如食品在加工贮存中形成的致癌物和有致癌作用的添加剂等，

都会增加致癌的危险性。食品在加工、贮存过程的某些环节中，可能形成不少的

致癌物。