中式热菜制作答案1.pdfVIP

《中式热菜制作》试题参考答案

一、填空题

1.调制，滋味，色彩，调味，调香，调色

2.火候，调和滋味

3.形状，色泽，营养

4.调味多样，选料广泛，方法多样，博采众长

5.用料广博，方法独特，兼容并蓄，口味清鲜

6.伊斯兰教规，放尽余血，猪肉，无鳞或无鳃的鱼，软体动物，绵羊肉，山羊肉

7.食不厌精、烩不厌细，品味，偷情，摄生

8.主要来源。首要。必备。基础。重要组成。

9.宰杀。摘剔。刮剥。去蒂。煺毛。拆卸。洗涤。

10.鞣酸。铁器。空气。褐变。

11.触角。沙袋。虾线。

12.生杀。熟杀

13.腹开法。背开法。肋开法

14.里外翻洗法。盐醋搓洗法。刮剥洗涤法。冷水漂洗法。灌水冲洗法。

15.砧墩。衬垫

16.天然。人工

17木纹细腻。弹性好

18.站案姿势。握刀手势。扶料手势。指法

19.便于食用。便于调味。美化形体。改善质感

20.直刀法。平刀法。斜刀法。剞刀法

21.连续式。间歇式。交替式。交换式

22简单。易于成形

23.大翻勺。前翻勺。左翻勺。右翻勺

24.各种方法。刀具

25片刀。砍刀。特殊刀

26.不开口式。开口式

27、技法剥法

28、熟出肉（采用蒸或煮）竹片刀（或竹签）

29.水发。油发。盐发。碱发。火发

30浸发。漂发

31.泡。煮。焖。蒸

32.一次．多次反复

33.胶原蛋白。动物性。碱液去油，水浸

34.水洗浸软。碱水浸泡。冷水漂洗。碱水发。碱面发

35.熟碱液。生碱液。

36.晾干。盐炒。浸泡洗。

37.初步热处理。植物性。有血污或腥膻气味。正式烹调

38.蜡膜。变色。鲜艳

39.冷水锅。沸水锅

40.滑油。走油

41.旺火沸水猛气蒸。中火沸水缓气蒸

42.水。卤汁。油。过油

43.成熟度。形态完美

1

44.增加烹饪原料色泽。增香味除异味。使烹饪原料定型

45.焯水。走油。小火。菜肴所需要颜色

46.加工处理。涂上均匀的一层有色调料。浸炸至烹饪原料上色

47、量质色香和味形营养成份

48、配一般配花色

49、叠穿酿扣扎包串

50、顺色花色

51、火力火候热源传热方式原料在烹调中的变化

52、杀菌消毒保证菜肴食用安全养分分解人体消化和吸收滋味菜肴美味

菜肴风味外观形态色泽

菜肴不同质感

53、微火小火中火旺火

54、热源的火力传热介质的温度加热时间

55、烹饪原料的性状传热介质用量烹饪原料投料数量季节变化

56、固态气态液态能态

57、热传导热对流热辐射

58、热能燃烧热量热能

59.烹调调料施调滋味香味色泽调味调香调色调味

60.原料本味菜肴美味原料异味菜肴芳香菜肴色泽菜肴美观菜肴风味菜肴

味性

61.综合味觉心里物理化学

62.单一复合

63.烹调原料入味

64.原料加热前调味原料加热中调味原料加热后调味

65.曾鲜和味增强复合味

66.荤汤素汤

67.单吊汤双吊汤三吊汤

68.奶汤普通高级旺火煮沸中火煮制沸腾

69小火长时间沸而不腾普通高级

70.滤清提清

71.蛋白质脂肪

72.精盐淀粉鸡蛋油脂小苏打嫩肉粉水

73.润滑保水

74化学生物

75.碳酸氢钠二氧化碳膨大