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烹调技术人才培养方案

一、课程名称

烹调技术(中式烹调师)

二、培养目标

本课程培养，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化

建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。

掌握现代烹调、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹调技术和菜品创新能力，

能从事中餐烹调操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。

熟练掌握烹调技术、制作，科学使用烹调原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮

行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

三、培养规格与要求

(一)知识结构

1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹调原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

（二）职业能力

1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。

2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、常见品种，保证其

卫生、安全及营养价值。

6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

（三）情感、态度、价值观

1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

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3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹调事业，继承、发展、创新祖国的烹调技术。

四、专业人才培养模式

1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据

2、模式类型：工学结合

3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式

4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位，以岗位工作过程的要求为

导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”

的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，

工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能

力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符

合。

5、模式内涵：

在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，

建立运作系统、保障系统和评价监控系统。

运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学

环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学

体系。

五、岗位核心能力学习领域的教学设计

1、岗位基础学习领域阶段的教学设计

岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，

充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的

知识，构建成基础性学习领域的课程体系。

2、岗位核心学习领域阶段的教学设计

岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职

业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能

力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。

3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计

岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，

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在设计烹饪专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域，

建立核心课程体系加强培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体

系，适应社会需求的多样化。

六、人才培养方案说明

（一）方案编制依据

1、本方案依据教育部关于职业教育教学计划编写的原则意见，并结合烹调

现状、特点与社会需求编写而成；

2、本方案在广泛调研,了解企业行业需求的基础上，以“质量立校、品牌