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餐饮服务与管理复习提纲

一、填空题

1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在

一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。

2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式

服务等。

3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐

以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯

照明。

4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他

餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。

5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师

的操作和服务在宾客注视下完成。

6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人

或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水

饮料和小吃果盘等。

7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。宴会酒吧变化多样，常

设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。

8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品

和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。

9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。

10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。

11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大

利菜等。

12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。

13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。

二、单选题

1、(C)是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

A、空气B、水C、饮食D、住宿

2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的(B)。

A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5

3、餐饮产品(B)

A、规格多，批量大B、规格多，批量少

C、统一规格，大批量D、同一规格，小批量

4、餐饮的消费具有明显的(A)

A、时间性B、价格性C、间隙性D、规律性

5、针对餐饮服务的(D)特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服

务员的培训和对服务过程的控制。

A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性

6、据统计，中国快餐业的年增长率达(B)

A、10%B、20%C、30%D、50%

7、从现实和长远的观念来看，(B)永远是餐饮消费市场的主旋律。

A、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化

8、(A)餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

A、高档B、中档C、低档D、特色

9、(C)是宴会部面积最大的活动场所。

A、中餐厅B、高级西餐厅C、大型多功能厅D、特式餐厅

10、客房送餐服务一般提供不少于(C)小时的服务。

A、12B、15C、18D、24

11、（C）是宴会酒吧的一种特殊形式。

A、大堂吧B、演艺吧C、外卖酒吧D、音乐厅

12、(B)拥有的员工数一般占酒店的第一位。

A、前厅部B、餐饮部C、客房部D、人力资源部

13、(D)是机构设置的最高原则。

A、精简B、统一C、自主D、效率

14、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是

(A)部门职能。

A、餐厅部B、厨房部C、宴会部D、管事部

15、在第一时间处理宾客投诉及突发事件的是(C)的主要职责。

A、餐饮部经理B、餐厅经理

C、餐厅领班D、餐厅服务员

16、餐厅服务员管辖(B)

A、餐厅领班B、见习生

C、厨房员工D、管事部员工

17、(A)亲自为重要客人、宴会主厨。

A、行政总厨B、各点厨师长C、炉头厨师

18、餐饮服务质量的提高有赖于(B)。

A、管理者的水平B、高素质的员工

C、服务标准的规