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鱼香肉丝在烹调中营养的保护

鱼香肉丝是一道久负盛名的中国名菜，上可登大雅之堂，下可

至百姓厨房，是深受海内外人们喜爱的传统风味名菜。其成菜特点

色泽红亮，肉质细嫩，咸酸甜辣兼备，具有特殊的鱼香味，营养

丰富。那么，如何来科学烹饪使菜肴的营养成分不受或少受损失，

最大限度的保存营养？只要我们从营养学的原理加以分析研究，就

能做到科学烹饪，保护营养。

一、鱼香肉丝中营养成分的分析

1、鱼香肉丝选料。

鱼香肉丝由主料、配料和调味料三大部分组成。主料：新鲜的

猪精瘦肉350克。配料：水发玉兰片100克，水发木耳25克，泡

辣椒15克。调料：盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，植物油

50克，酱油10克，醋5克，高汤20克，豆粉25克。

2、主配料的营养成分分析

一般来说菜肴的营养成分主要指主料和配料的营养。根据《中

国食物成分表》查得100克猪瘦肉中含蛋白质20.3克，脂肪6.2

克，碳水化合物1.5克，胆固醇81毫克，维生素A44微克，视黄

醇44微克，硫胺素0.54毫克，核黄素0.1毫克，尼克酸5.3毫

克，维生素E0.34毫克，钙6毫克，磷189毫克，钾305毫克，

钠57.5毫克，铁3毫克，锌2.99毫克，硒9.50微克。100克玉兰

片中含蛋白质26克，脂肪0.4克，碳水化合物18.6克，纤维素

11.3克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.1毫克，

维生素C1毫克维生素E224毫克，钙42毫克，磷29毫克，钾66

毫克，钠19毫克，铁36毫克，锌0.23毫克。水发木耳100克中

含蛋白质15克，脂肪0.2克，碳水化合物6克，纤维素2.6克，

维生素A3微克，胡萝卜素20微克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.05

毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克，维生素E7.51毫克，钙

34毫克，磷12毫克，钾52毫克，钠8.5毫克，铁5.5毫克，锌

0.53毫克，硒0.46微克。泡辣椒100克中含蛋白质0.8克，脂肪

2.8克，碳水化合物3.2克，纤维素2.6克，维生素A132微克，

胡萝卜素790微克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸

1.1毫克，维生素E2.87毫克，钙117毫克，磷30毫克，钾222

毫克，钠8027.6毫克，铁3.8毫克，锌0.26毫克，硒0.52毫克

（调味料的营养略去不计）。

经计算以上原料中所含的蛋白质的总量约为74克，脂肪总量

约为23克，碳水化合物总量约为26克，胆固醇总量为81毫克，

纤维素总量约为12毫克，维生素A总量约为353微克，视黄醇总共

量约为154微克，胡萝卜素总量约为124微克，硫胺素总量约为2

毫克，核黄素总量约为0.4毫克，尼克酸总量约为19毫克，维生

素E总量约为57毫克，钙总量约为89毫克，磷总量约为698毫

克，钾总量约为5169.8毫克，钠总量约为1409毫克，铁总量约为

16毫克，锌总量约为10.7毫克，硒总量约为33毫克。此菜从营

养搭配看，符合营养搭配原则，动植物搭配，酸性食物与碱性食物

搭配，使人体不仅能摄入足够的蛋白质，而且富含多种维生素和矿

物质。

二、营养素的损失与保护

原料中的营养素损失的途径一般有两个方面即流失和破坏。流

失主要表现在原料在加工制作中的营养素的蒸发、渗出和溶解。破

坏则表现在高温、物理、化学因素和生物因素的作用或营养素的分

解、氧化等方面。下面我们按照菜肴的制作程序来分析。

1、原料在加工处理过程中营养素的损失与保护

⑴、原料加工宜先洗后切

无论是加工肉类还是蔬菜，都应该本着先洗后切的原则。肉类

富含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。蛋白质和脂肪在加工过

程中损失不大，维生素和矿物质则较易流失。B族维生素、如B1、

B2、尼克酸和维生素C及无机盐钙、磷、铁等易溶于水，故加工处

理时宜先洗后切，且不宜在水中浸泡较长的时间，以免造成营养素

的损失。因此，肉、玉兰片、木耳在加工成丝时，均