中国文化 课件 第四章 饮食汉族八大菜系2.pptx

饮食文化;饮食民俗的发展;;中国菜的构成

1、“帮口”

帮是指饮食业师傅的“地方性行帮”。

2、中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、素菜构成。

3、菜系就是菜肴的体系。它必须在原材料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，菜肴品种上要达到一定的数量，并带有某一些地方的浓厚风味。

;菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。

地理条件：

物产：

历史条件：

烹饪方法：

烹饪名师：

烹饪著作：

;;菜系之纷争（名不正则言不顺）

按业态：宫廷菜、官府菜、少数民族菜、寺院菜、民间菜

云南：完成了《滇菜大系》一书后召开新闻发布会，自己册封滇菜为中国第九大菜系

王子辉：“八大菜系”是以讹传讹的错误提法，没有陕菜的“八大菜系”不能展示中国饮食文化全貌，陕菜在各大菜系中应该跻身“五强”之列。

扬州：“中国淮扬菜博物馆”年底建成;概述：/v?pd=wisenaturalvid=12267057203649525103

“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；

鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；

粤、闽菜宛如风流典雅的公子；

川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。;鲁菜—菜系之首;鲁菜：/v?vid=11873265146053955495

山东人喜食葱，烹调中也常以葱配菜或作为原料。

山东人注重面食，像硬面馒头、煎饼等，虽为人们所常食，却是山东首创或独有。

;鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、炒、烧、

塌”等最有特色。

“爆”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；

“烧”有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；

“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火、尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。;孔府菜：??春白雪，典雅华贵;此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。

此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。

;红烧干贝;明清以来，孔子后世世袭当朝一品之爵，当朝一品是孔府“满汉全席”中的首菜，后逐渐成为孔府高级宴席菜品，一品锅因菜所用料不同有：燕菜一品、鱼翅一品、什锦一品、素锅一品等;干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁

制法干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、

荸荠、火腿切丁，同虾仁;“八仙过海闹罗汉”

它是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。;鲁菜—九转大肠;;油爆双脆;酸辣乌鱼蛋汤;乌鱼蛋，系由日照特产金乌贼的卵巢加工而成，其色乳白，

状如卵，经厨师之手，可加工成状若花瓣、薄如纸片的高

级食品。

据清朝康熙五十四的《日照县志》载，“乌贼鱼口中有蛋，

属海中八珍之一。”至清末，乌鱼蛋一直列为贡品。

;本节结束;鲁菜传统名店

聚丰德饭店

汇泉楼饭庄

大明湖饭店

燕喜堂饭店

春和楼饭店

青岛饭店;汇泉楼;川菜—巴蜀美味;/v?pd=wisenaturalvid=14961841679207602245

四川的物产

1、熊、鹿、獐、山鸡等野味，银耳、冬虫夏草、竹荪等山珍。

2、江河中盛产的东坡墨鱼、江团、肥头被称为川江三大明鱼。新津县的金甲鲤鱼。

3、酿造业不断发展，创造了成都大王酱油、保宁醋、涪陵榨菜、郫县豆瓣等。

;山鸡;;金甲鲤鱼;四川榨菜;四川菜的风格特点

四川菜主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，成都是四川菜的发源地。

川菜是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。其主要以喜辛辣品为特点。

;咸鲜味型。

家常味型。

麻辣味型。;四川菜的档次

1、高级宴席

山珍海味，选料精工艺要求高。一品熊掌、樟茶鸭子、清蒸江团、虫草鸭子、白汁鱼唇、冰汁银耳、开水白菜

2、普通宴席

又称“九大碗”或“三蒸九扣”，就地取材，讲究实惠。扣鸡、扣肉、粉蒸肉、清蒸杂烩

3、大众菜

经济方便，供应快速。宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅

4、家常菜

取材方便，操作简单。回锅肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉

5、民间风味小吃

灯影牛肉、夫妻肺片、棒棒鸡等，还有担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤圆

;麻婆豆腐