食品工艺（上册）第四章第九、十节牛乳的分离及奶油、干酪的生产习题（含...pdfVIP

第九、十节牛乳的分离及奶油、干酪的生产习题（含答案）

一、填空题

1．牛乳分离的原理是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的差异，在强大的

离心力的作用下，密度不同的两部分彼此分开，从而实现乳的分离。

2．牛乳的分离方法有静置上浮法和离心分离法。

3．静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会

分离成含脂率高的部分和含脂率很低的部分,习惯上把含脂率高的部分称作稀奶

油,把含脂率很低的部分称为脱脂乳。

4．将酪蛋白凝块从脱脂乳中除去后，剩下的半透明的黄绿色液体称为乳清。

5．稀奶油分离方法一般有重力法和离心法，现在工厂采用的都是离心法，即

通过高速旋转的离心机将牛乳分离成含脂率为35%~45%的稀奶油和含脂率非常

低的脱脂乳。

6．分离机按照对乳温的要求分为一般分离机和低温分离机；按排淤渣的方式，

分离机分为间歇排渣分离机和自动除渣分离机；按出料的方式分为开放式分离

机、半开放式（半密闭式）分离机和密闭式分离机；根据用途可分为牛乳分离机、

净乳机、净化均质机、三用分离机。

7．将牛乳进行离心分离后获得稀奶油和脱脂乳，以稀奶油为原料，经杀菌、

冷却成熟、搅拌、排除酪乳后，水洗、加盐、压炼、包装，制得奶油。

8．奶油是以乳脂肪为主要成分，经压炼制成的乳制品，营养丰富，可直接食

用或作为其他食品等的原料。

9．奶油是一种淡黄色稠状乳制品，又称为“黄油”、“酥油”、“乳酪”等，它

是乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。

10．奶油根据原料可分为酸性奶油、甜性奶油和乳清奶油；根据其成分组成

及制造方法可分为甜性奶油、酸性奶油、重制奶油、脱水奶油和连续式机制奶油。

11．对稀奶油进行标准化时，如果原料稀奶油的含脂率过高，则添加部分脱

脂乳；如果稀奶油的含脂率不足，则需添加一些高乳脂率的稀奶油

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12．用于加工奶油的原料稀奶油其酸度应不超过22T，但生产用的原料常常

酸度较高，所以加工前必须进行酸度调整。

13．稀奶油的物理成熟又称老化或熟化，是指在适宜的环境温度下，使绝大

多数脂肪逐渐地由液态转为结晶状态的过程。

14．稀奶油的杀菌方法一般分为间歇式和连续式两种。小型工厂多采用间歇

式，大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器，连续进行杀菌。

15．稀奶油杀菌后，如果是制造甜性奶油，需将稀奶油冷却至10℃以下，然

后进行物理成熟；如果是制造酸性奶油，则需进行发酵过程。

16．经杀菌冷却后的稀奶油，需在低温下保存一段时间，即所谓的物理成熟，

其目的是使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳浊液状态变为结晶固体状态。

17．稀奶油的搅拌是奶油制造的最重要的操作，其目的是使脂肪球互相聚结

而形成奶油粒，同时分离酪乳。

18．奶油粒洗涤的目的是为了除去残余的酪乳，提高奶油的保存性。因为酪

乳中含有蛋白质及糖，利于微生物的生长，所以尽量减少这些成分的含量。

19．稀奶油生产中加盐的目的是为了改善风味并抑制微生物繁殖，提高其保

存性。

20．奶油压炼的方法有搅拌机内压炼和搅拌机外专用压炼机压炼两种，现在

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多采用机内压炼方法。

21．奶油根据用途可分为餐桌用奶油、烹调用奶油和食品工业用奶油等。

22．重制奶油指的是一般用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分

含量低、不含蛋白质的奶油。重制奶油的生产方法的煮沸法、熔融静置法和熔融

分离法三种。

23．干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，

经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品

24．干酪是将原料乳经过预处理、预热杀菌后，添加发酵剂和凝乳酶，使乳

蛋白形成凝块，切割后排除乳清，入模压榨后浸盐，然后在低温下成熟形成的。

25．干酪是以蛋白质和脂肪为主要成分而含少量无机盐、乳糖、维生素等的

乳制品，干酪中含丰富的营养成分。根据其水分含量多少可将干酪分为硬质干酪、

半硬质干酪、软质干酪三大类。

26．干酪的成熟是指在一定条件下，干酪中包含的脂肪、蛋白质及碳水化合

物等在微生物和酶的作用下分解并发生其他生化反应，形成干酪特有风味、质地

和组织状态的过程。

27．干酪的缺陷是