2024年餐饮服务与管理考试大纲.doc

《餐饮服务与管理》考试大纲

課程类型：双证融通关键課程

課程总課時：第一阶段总課時144課時，其中理论36課時，实操108課時

考试对象：合用于酒店管理专业

考试方式：笔试、技能考核

本課程的性质和任务：

《餐饮服务与管理》課程為酒店管理专业学生必修的基础課。它对学生的专业理论、实操两方面的综合素质提高起到非常重要的作用。学好这门課，既可以加强学生的专业理论水平，也可以提高学生的操作技能，对学生的就业、升学具有积极的协助。

《餐饮服务与管理》的内容重要从餐饮行业的角度出发，以学生為本，学生从中可以学习到作為一名优秀餐饮服务员的必备条件，同步也会在摆台实操中学习到餐厅服务员所需具有的技能。学完这门課程，学生的专业认识会愈加详细、深入，也可通过考证方式来设置課程考核学生的综合能力。

二、考试基本规定

1、理解餐厅服务员的职业守则

2、掌握餐厅服务礼仪

3、掌握餐厅人际交通与語言体現技巧

4、理解餐厅饮食卫生安全的规定

5、纯熟掌握中餐宴会摆台技巧

6、可以初步成為一名合格的餐厅服务员

三、考核方式及分值

1.笔试（60分钟，满分100分）

重要包括：1、客观型试題：（60分）

单项选择題20分

判断題20分

翻译題20分

2、主观型试題（40分）

（1）简答題

（2）案例分析題20分

2.技能考核（20分钟，满分100分）

重要包括：

⑴仪容仪表10分

（2）完毕10人宴会餐桌摆台90分

规定：根据试題规定餐桌上完毕操作任务。详细考核分值分布如下：

四、考核知识点及考核规定

（一）中餐厅服务员基础知识

第一章职业道德

考试知识点：

职业道德基本知识

餐厅服务员职业守则

考核规定：

职业道德的社会作用

餐厅服务员怎样做到“文明礼貌、优质服务”？

第二章餐厅服务礼仪

考试知识点：

餐厅服务礼仪的功能

餐厅礼貌服务与服务礼节

餐厅服务人员語言艺术

用餐礼仪

饮食习俗与礼节

宗教礼仪

考核规定

餐厅服务员仪容、仪表、仪态规定

怎样在餐厅服务工作中体現礼貌

餐厅服务語言的灵活运用

中餐基本餐桌礼仪

国内外的饮食习俗与禁忌

第三章餐厅服务心理与人际沟通

考核知识点：

1、餐厅服务心理的内容

2、餐饮顾客消费心理

3、餐厅人际沟通的作用和技巧

考核规定：

掌握餐厅服务心理的四方面内容

不一样类型顾客的消费心理及接待对策

餐厅人际沟通的六大基本原则

餐厅人际沟通的四种技巧

第四章饮食营养

考核知识点：

膳食参照摄入量

平衡膳食

考核规定：

掌握五种营养素的参照摄入量

掌握平衡膳食的基本规定。

第五章饮食卫生

考核知识点：

餐饮企业卫生管理规定

考核规定：

掌握餐饮企业环境及场地卫生的详细规定

餐厅服务员的个人卫生规定

第六章餐厅安全知识

考核知识点：

餐厅安全管理规定

考核规定：

怎样进行餐厅安全操作

第七章有关法律、法规知识

考核知识点：

1、《中华人民共和国劳工协议法》有关知识

2、《中华人民共和国消费者权益保护法》有关知识

考核规定：

我国劳动法对员工的休息時间和休假规定

经营者与消费者进行交易需要遵照的原则

（二）中餐厅服务员服务技能知识

托盘

考核知识点：

轻托服务

重托服务

托盘行走

考核规定：

轻托操作要领和操作环节

重托操作要领

托盘行走五种步伐

中餐宴会摆台

考核知识点：

摆台准备工作

铺台布

摆骨碟

摆汤碗、汤更、味碟、筷架

摆银更、牙签、筷子

摆紅酒杯、白酒杯

折杯花或碟花、摆白水杯

摆公用勺、筷架、筷子和菜单

摆放装饰物和台号

10、拉椅

考核规定：

中餐宴会摆台作為实操考试

礼仪接待

考核知识点：

中西餐位安排知识

迎宾工作内容

出品简介

考核规定：

中西餐位安排

迎宾入座

菜点营养成分

菜点典故

分菜服务

考核知识点：

中餐分菜工具及使用措施

上菜规定及操作环节

酒水知识

侍酒服务

点菜搭配原则

考核规定：

1、中餐分菜使用措施

2、上菜操作环节

3、酒水知识

4、侍酒操作

5、点菜搭配原则

結账收银

考核知识点：

現金知识

信用卡知识

收款操作要点及操作环节

考核规定：

現金知识

信用卡知识

收款操作要点及操作环节

五、有关阐明与实行规定

一、考核目的的能力层次表述：

识记：能懂得记忆有关名詞、概念的意义，并能对的认识和体現。

掌握：在识记的基础上能把握基本概念和原理，能认识到有关概念和原理的区别与联络。

应用：在掌握的基础上能用学过的知识点综合分析和处理一般性的问題。

二、教材

《餐厅服务员》徐桥猛张新峰中国劳动社会保障出版社

三、有关命題考试的若干规定：

1.本課程的命題考试，应根据本大纲所规定的考核知识点和基本规定来确定考试范围和考核规定，不要任意扩大或缩小考试范围，提高或减少考核规定。考试命題要覆盖到各章，并合适突出重点章节，体現本課程的内容重点。

2.本課