2024年餐饮知识点.doc

  1. 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多

餐饮概述

第一节中外餐饮业的发展概况

我国餐饮业的发展概况。

1)、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。

2)、現代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜為代表的中国菜系,烹饪的繁华增进了中国餐饮业的发展。

3)、中国餐饮业的发展長期受农业经济的影响,食物中的植物性食品比例过大,动物性食品比例太少。

4)、中国餐饮业的发展重要是在封建深灰历史阶段完毕的。

5)、中国餐饮业在发展过程中也在不停地借鉴、吸取其他民族、国家的精髓。

6)、現代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛,走开拓创新之路。

2、現代旅游业的三大支柱:旅游饭店、旅行社、旅游交通。

3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信奉和老式习惯等诸多原因的制约。中国餐饮业有自身的发展历史,但也互相渗透、增进和推进。

4、商代,在人群集中的“市”出現了专门经营面饭的摊铺,标志着中国餐饮业雏形的形成。魏、晋至隋代,寺庙烹饪逐渐形成,謝枫的《食经》為中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。唐、宋两朝,封建社会进入鼎盛時期,饮食文化得到大发展,老式烹饪趋于定型。到了清代,人們发明出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式為一体的“满汉全席”,為近代中国餐饮业的发展画上了一种圆满的句号。

5、世界三大烹饪王国:土耳其、法国、中国。

6、三椒:辣椒、花椒、胡椒。

7、三低:低糖、低钠、低脂肪。三高:高热能、高蛋白、高脂肪。

8、現代中国餐饮业的发展趋势重要有如下几种方面:

1)、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展规定越来越高。

2)、餐饮业态将愈加多样化。

3)、连锁经营成為未来主攻方向。

4)、绿色餐饮引领未来发展趋势。

9、国外餐饮业来源于古代地中海沿岸的繁华国家,基本定型于中世纪。

1)、14世纪,位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉為主的独特烹饪风格,烤羊肉為其老式名菜。

2)、16世纪中叶,意大利成為文艺复兴的中心,由于商业经济的发达、艺术和科学的繁华、宫廷王室的奢侈,使其烹饪技艺在吸取各地、各国精髓的基础上形成了追求奢华、重视排场、典雅华丽的风格,成為“欧洲烹饪之母”。

3)、18世纪前后,法国成為欧洲政治、经济和文化中心。法国农牧渔业发达、物产

丰富,有发展烹饪和餐饮业的优越物质条件。法国菜无论在菜肴组合还是烹饪技巧方面都比较科学。选料广泛,烹饪措施讲究,注意保留菜肴的营养成分。大量采用复合调料(包括酒的运用)。法国菜源于意大利宫廷,成型于路易封建王朝。20世纪60年代,提出“自由烹饪”,改革老式烹饪工艺。

4)、美国烹饪不太重视造型,却很重视营养,求新、求快。经典的麦当劳式快餐:一种汉堡包、一包炸薯条、一块苹果排和一杯可口可乐。

5)、曰本餐饮业特点:首先保持和发展着老式的饮食风格,重视食品的颜色、线条和型器的搭配,食用过程程式化;另首先又為适应現代生活的需要,吸取欧美餐饮精髓,大力发展快餐食品,形成东西方結合、古今并进、富有民族特色的新型曰本餐饮业。

10、中外餐饮业发展特点:

1)、中餐向西餐借鉴,增長了饮食中蛋白质的比重,西餐向中餐借鉴,增長了碳水化合物的比重。

2)、有的中菜采用了西餐的烹饪措施,有的西菜也采用了中餐的烹饪技艺。

3)、中餐吸取了西餐的咖啡、可可等饮料,西餐吸取了中餐的特有饮料----茶。

4)、中西餐的餐具和服务程序都在互相取長补短,相得益彰。

第二节餐饮在旅游业中的重要作用

1、餐饮在旅游业中的重要作用:

1)、餐饮是发展旅游业的物质基础。

2)、餐饮是旅游业的重要构成部分。

2、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

1)、餐饮部是星级饭店的重要构成部分。

2)、餐饮服务直接影响饭店声誉。

3)、餐饮部為饭店发明客观的经济效益。

4)、餐饮部的工种多、用工量大。

3、餐饮是旅游得以继续进行的物质保证,是旅游服务体系中的重要环节,是发展旅游业的物质基础。一种有特色的餐饮业本市就是极富吸引力的一大旅游资源,是旅游业不可分割的构成部分。

第三节餐饮部的经营特点

1、餐饮部:是以购进烹饪原材料,通过加工烹制成多种主、副食品,同步提供消费场所和设备,直接為消费者服务的部门。它兼有加工生产、商品销售和消费服务三种职能。

2、餐饮生产的特点:

1)、产品规格多,每次生产批量小。

2)、生产过程時间短。

3)、生产量难以预测。

4)、原料及产品轻易变质。

5)、产品生产过程环节多,管理难度大。

3、餐饮销售的特点:

1)、餐饮销售量受餐位数量的限制。

2)、餐饮销售量受进餐時间的限制。

3)、餐饮企业固定成本及变动费用较高。

4)、餐饮企业的资金周转较快。

3、餐饮服务:是餐饮服务人员為就餐客人提供食品、饮料的一系列行為的总和。它包括与客人面对面的前台服务和客人视线所不能到达的后台服务。后台服务是前台服务的物质基础,前台服务是后

文档评论(0)

159****1748 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档