2024年餐饮试题库.doc

《餐饮企业管理与运作》试題库

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序言

餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础課，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。為了规范教学与考核的规定，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体現教学大纲的规定，经学院领导和专家评议同意，作為課程建设项目予以立项。本課程以此為背景进行研究。

一、本试題库的特点

本试題库作為我院課程建设项目与社会上出版的试題库、试題集既有相似之处，也有其特殊规定。相似之处是：作為试題库试題的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和措施，能全面反应学生对本学科知识掌握的程度；不一样之处是：本试題库的命題原则重要以学院課程教学大纲為根据，试題数量要力争少而精，试題范围控制在教学大纲之内，不出偏題和怪題。命題规定清晰、精确。同步规定试題要从高职教育特点出发，突出应用性试題。

為体現上述规定，本试題库的试題重要取材于本校历年考试中有代表性的试題、及职业技能考试中有参照价值的试題。

二、本试題库建设的构架

（一）试題设计

1、试題类型及数量

共有5种題型。包括单项选择、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种題型是客观试題，考核基本知识点的掌握状况，单项选择130道，判断題100道，多选題100道。后二种題型是主观试題，能动性大，重要考核学生的分析、处理实际问題的能力，简答題50道，案例分析20道。

2、评分原则及答題规定

⑴单项选择題：每題1分，计20分。规定在每題的四个选项中，选出一项最符合題意的。

⑵多选題：每題2分，计20分。规定在每題列出的五个备选项中，选出二到五个符合題意的项，多选、少选、錯选均不得分。

⑶判断題：每題1分，计10分。规定根据教材中的有关概念、原理、特点、及措施运用来判断对的与否。

⑷简答題：5个題，计30分；规定回答知识点。

⑸案例分析題：2道題，20分。规定综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问題进行分析、评价。

3、分章编写试題

⑴根据教学大纲，确定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门課程；要分章编写知识点。

⑵以章為单位，构成试題库的子集。原则上规定每章都涵盖5种題型。

（二）试題库运行

本次试題库建设可以按教学大纲规定人工构成试卷。《餐饮企业管理与运作》试題库包括“期末”考试试題库和“帮你学”练习试題库。(挂在校园网上)

1、组卷方略

考虑的基本要素是试題总分数、考试总時间、试題各类型占分数比例、综合难度、反复率、覆盖面。在題型不少于5种的状况下，选題组卷。每套題满分100分，時间120分钟。

一份试卷中单项选择題占20%；多选題占20%；判断題占20%；简答題占30%；案例分析題占10%。组卷時根据考试的性质可合适调整題型比例。

2、试卷生成

提供按教学大纲规定人工构成试卷，同步提供试卷对应的答案。最终生成试卷根据覆盖70%-80%的原则，由教师根据需要调整20%-30%试題内容。

由于時间仓促及本人水平有限，本次试題库建设还不够充实，有些題目还需深入筛选，试卷生成方式也有待改善。此后仍需深入努力，定期修改和补充，使《餐饮企业管理与运作》试題库不停丰富完善。

第一部分单项选择

第一章概述

1、在英国，餐饮业的发展同旅店有亲密的关系。早在（A）世纪中叶，就出現了有关开设旅店的法律规定。

A6B5C7D8

2、被后人誉為“烹调之圣”的是商初著名宰相（B）。

A庖丁B伊尹C孔子D比干

3、（D）時期，伴随佛教的传入，出現了素食。

A，东汉B唐代C宋代D魏晋南北朝至隋唐五代

4、特色餐厅一般可以称為（D）。

A风味餐厅B特殊餐厅C风情餐厅D主題餐厅

5、特色餐厅具有经营的（C）。

A高利润低风险B低利润高风险C高风险高利润D低利润低风险

6、酒吧的销售（A）大，管理不轻易控制。

A随机性B风险性C毛利润D品种规模

7、（B）被称為現代快餐业的鼻祖，也是現代快餐发展较经典的国家。

A曰本B美国C德国D法国

8、作為餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（D）。

A休闲娱乐餐厅B火锅餐厅C送餐与外卖餐厅D无店铺式餐厅

9、（B）级绿色食品标志与字体為绿色，底色為白色。

AABAACAAADAAAA

10、下列有关現代快餐厅的内涵的描述錯误的是（D）

A采用节省時间的设备B运用节省人力的机器

C应用自我服务设施减少劳务成本D不停变换经营品种

第二章餐饮企业经营筹划

11、餐饮企业确定目的市场的前提和基础是（B）。

A市场竞争对手的调查B消费主体的调查

C当地经济发展状况调查D供应商状况调查

12、餐厅的步行市场区在（C）范围内。

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