中式烹调师四级理论复习题(2022年6月201班考证).pdfVIP

中式烹调师四级理论复习题(2022年6月201班考证）

1.下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。[单选题]*

A、软熘鱼丸

B、清炒虾仁

C、西湖醋鱼(正确答案)

D、滑溜里脊

2.油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。[单选题]*

A、油味

B、碱味(正确答案)

C、异味

D、杂味

3.焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。[单选题]*

A、无汁

B、略有汤汁

C、自然收汁

D、汁浓味厚(正确答案)

4.下列为干制品原料的是（）。[单选题]*

A、火腿

B、腊鸡

C、乌鱼蛋

D、木耳(正确答案)

5.直刀法中的切可分为（）种切法。[单选题]*

A、1

B、2

C、3

D、6(正确答案)

6.下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。[单选题]*

A、菠菜

B、荠菜

C、黄瓜(正确答案)

D、大白菜

7.干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越

低。[单选题]*

A、重量(正确答案)

B、营养

C、口感

D、外形

8.白斩鸡的调味阶段是（）。[单选题]*

A、加热后(正确答案)

B、加热中

C、加热前

D、加热时

9.酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。

[单选题]*

A、硝(正确答案)

B、盐

C、酱油

D、香料

10.酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。[单选题]

*

A、香料(正确答案)

B、酱油

C、面酱

D、料酒

11.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之

和。[单选题]*

A、生料

B、熟料

C、燃料

D、调料(正确答案)

12.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。[单选题]*

A、色泽

B、数量

C、份量

D、鲜味(正确答案)

13.菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。[单选题]*

A、重量

B、数量

C、成本(正确答案)

D、质量

14.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。[单选题]*

A、花色

B、光度(正确答案)

C、温度

D、洁净度

15.酱牛肉最佳选料部位是牛的（）肉。[单选题]*

A、后腿(正确答案)

B、胸口

C、正肋

D、通脊

16.刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状

的工艺过程。[单选题]*

A、技法

B、刀法(正确答案)

C、方法

D、切法

17.酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。[单选题]*

A、原料(正确答案)

B、花椒

C、大料

D、姜块

18.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构

形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。[单选题]*

A、产生(正确答案)

B、溶解

C、电解

D、分离

19.菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。[单选题]*

A、不同质地

B、不同形状

C、不同颜色(正确答案)

D、不同口味

20.（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。[单选题]*

A、鲤鱼

B、草鱼

C、黄鱼

D、鳗鱼(正确答案)

21.（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。[单选题]*

A、加热(正确答案)

B、走红

C、焯水

D、收汁

22.销售价格的基础值是（）。[单选题]*

A、利润

B、成本(正确答案)

C、费用

D、毛利

23.烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。[单选题]*

A、干货原料(正确答案)

B、水产原料

C、禽类原料

D、肉畜类原料

24.炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。[单选题]

*

A、生炝(正确答案)

B、熟炝

C、凉炝

D、拌炝

25.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。[单选题]*

A、品种

B、比例(正确答案)

C、质量

D、数量

26.（）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质

嫩。[单选题]*

A、猪里脊(正确答案)

B、猪奶脯

C、猪颈肉

D、猪五花肉

27.（）是由碳、氢、氧、氮组成，还含有硫、磷、碘等元素。[单选题]*

A、糖类

B、脂肪