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西式面点师（初级）操作证模拟考试

1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一

般以填充模具的六成满为宜。（×）

2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏

期因含水量高而减少。（√）

3、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，

无法保存气体。（√）

4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）

5、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（√）

6、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（×）

7、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再

加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（×）

8、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

（√）

9、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，

不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精

美、高雅。（√）

10、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到

黄油中。（√）

11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

12、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才

能很好成熟。（√）

13、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（×）

14、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖

峰形成时即可停止打发。（√）

15、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

（√）

16、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时

间也要比正常搅拌时间长。（√）

17、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰

水中快速冷却，以减少营养素的损失。（√）

18、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（√）

19、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（√）

20、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

21、【单选题】“Flour”是指()。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

22、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它

蛋糕要短的是()。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

23、【单选题】熬制奶油其目的是()。（A）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

24、【单选题】是和面机的英文名称（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

25、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心。（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

26、【单选题】“Agar”是指()。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

27、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

28、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

29、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

30、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C