《烹饪营养学》第十一讲矿物质概述.pptVIP

烹饪营养学;第七节 无机盐;一、无机盐概述;1.概念;①无机盐;②常量元素;;③微量元素;;④必需微量元素;2.常量元素的主要功能;①构成人体组织的重要成分;钾、钠可调节水分渗透压,维持酸碱平衡。;③激活酶的活性,参与物质代谢;3.必需微量元素的生理功能;①作为酶和维生素必需的活性因子;②构成某些激素或参与激素的作用;③参与核酸代谢;④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用;二、常量元素;（一）钙;钙

正常人体内含有1000～1200g,其中99.3%集中于骨、齿组织,0.1%的钙存在于细胞外液,全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9%。

在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在,在软组织和液体中以游离或结合形式存在。;1.生理功能;①构成骨骼和牙齿;血液中的钙;钙离子主要功能;a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性钙与肌肉的收缩和舒张有关；

当体液中钙浓度降低时,神经和肌肉的兴奋性增高肌肉出现自发性收缩,严重时出现抽搐；

当体液中钙浓度增加时,则抑制神经肌肉的兴奋性;b.Ca2+影响毛细血管通透性

钙离子具有调节细胞壁渗透压作用,使体液正常通过细胞壁。;c.Ca2+具有血凝作用

Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子,可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白。;d.Ca2+参与酶的调节与激活钙离子可调节脂肪酶；

钙离子可激活多种酶,如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等。;※2.影响吸收因素;（1）影响钙吸收有利因素;（1）影响钙吸收有利因素;（1）影响钙吸收有利因素;（1）影响钙吸收有利因素;（1）影响钙吸收有利因素;（2）影响钙吸收不利因素;（2）影响钙吸收不利因素;（2）影响钙吸收不利因素;（2）影响钙吸收不利因素;3.缺乏与过量;※①缺乏原因;a.摄入不足;b.吸收减少;c.消耗增加;※②缺乏症;方颅;③过量症;※4.参考摄入量与食物来源;（二）磷;磷

磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料;

磷在体内总量约为600g～700g,约占人体重量的1%,体内磷85%～90%集中在骨骼和牙齿,其余分布于

全身软组织及体液。;1.生理功能;①构成骨骼、牙齿以及软组织;②组成生命的重要物质;③参与体内能量的代谢;2.缺乏与过量;①缺乏原因;②缺乏症状;③过量症状;3.参考摄入量与食物来源;.