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餐厅服务基本理论知识考试题及答案

单选题

1.自助餐台可采用长方形.半圆形.（）型.弧形.1/4圆形.螺旋形.回形等设计。

A、椭圆

B、圆

C、正方

D、菱

参考答案：A

2.桌裙的长度以其底边离地面（）cm为宜。

A、10

B、12

C、14

D、15

参考答案：A

3.转台式分菜法最适合分派（）

A、汤菜

B、热炒菜

C、水果

D、干点心

参考答案：A

4.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

参考答案：D

5.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。

A、63℃;30分钟

B、80℃~90℃;30~60秒

C、100℃;3~5分钟

D、100℃;0.5~2秒

参考答案：C

6.主动、热情、耐心、周到的服务,可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好道德的思想境界

参考答案：C

7.中式早餐清理台面要求,将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用

B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放

D、清洗消毒,分档存放

参考答案：D

8.中式餐厅大多采用（）光源,造成一个华丽、热烈的效果。

A、暴露

B、偏暗

C、暗淡

D、封闭

参考答案：A

9.中国名酒按其不同的种类可划分为（）类。

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案：C

10.中国传统名花,株丛常绿,多而不乱,仰俯自如,姿态端秀,别具神韵的（）。

A、兰花

B、紫藤

C、菊花49

D、满天星

参考答案：A

11.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在（）m左右的圆台。

A、1.5

B、1.6

C、1.8

D、1.2

参考答案：C

12.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求（）,颜色.样式.格调一致。

A、样式各异

B、配套组合

C、需要统一

D、花纹一样

参考答案：B

13.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求（）,颜色、样式、格调一致。

A、样式各异

B、配套组合

C、需要统一

D、花纹一样

参考答案：B

14.中餐宴会厅的礼品台可在宴会（）摆放好。

A、中途

B、开始前

C、结束时

D、接近尾声前

参考答案：D

15.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足,如骨碟,应配备的量是餐位的（）倍。

A、2~3

B、2~4

C、3~5

D、5~7

参考答案：D

16.中餐厅布局主要特点有6点,其中高档餐厅客人人均占有面积在（）左右。

A、2平方米

B、4平方米

C、3平方米

D、1平方米

参考答案：A

17.中餐旁桌分菜法操作时,对多余菜肴的处理应该是（）

A、送回厨房处理

B、换上小碟子上桌

C、估测客人需求,分给需要的客人40

D、当垃圾处理

参考答案：B

18.中餐多桌宴会中,对（）应提供分菜服务。

A、进餐慢的席位

B、主宾席

C、所有的席位都

D、女宾多的席位

参考答案：B

19.中餐多桌宴会吃碟的更换（）时进行。

A、应视客人需要情况

B、在只是吃带壳的菜肴

C、在上甜品.水果

D、在撤换另一道菜

参考答案：A

20.中餐单桌宴会分菜程序,可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、菜肴的数量

B、菜肴的造型.质量

C、宴会规格及用餐时间

D、宴会档次,规格及要求

参考答案：D

21.制定顾客调查表时,必须以了解顾客的（）为目标,并要小心制定。

A、亲身感受

B、口味要求

C、态度

D、身份

参考答案：A

22.脂肪酸的聚合物可使动物（）,甚至有致癌的作用。

A、生长停滞

B、肝脏肿大

C、肝功能受损

D、以上都对

参考答案：D

23.站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在（）。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、15°-45

参考答案：C

24.在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。

A、原始社会

B、秦汉时期

C、商周时期

D、唐宋时期

参考答案：C

25.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下,可以计算出（）。

A、产品成本

B、生产成本

C、销售成本

D、经营成本

参考答案：A

26.在宴会摆台过程中,摆放餐巾花时,（）是不正确的做法。

A、主位和其他餐位的餐巾花应该有区别

B、相同的餐巾花型应该错开摆放

C、餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位

D、各种餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致

参考答案：C

27.在铺设西餐宴会台裙前需要按照要求正确铺设好台布,再沿着台子的沿边,按照顺时针的方向,打成（）cm的褶（已经有褶的台裙不需要）。

A、1~2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

参考答案：D

28.在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足,但（）的菜应坚决删掉。

A、应时当令

B、烘托宴席气氛

C、重复多余

D、便于调配花色品