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中小学校团体供餐生产加工质量管理规范

1范围

本文件规定了广东省中小学校（小学到高中）团体用餐管理规范的术语和定义、技术要求、营养要求及质量安全等管理要求。

本标准适用于广东省中小学校食堂制作或供餐单位配送的中小学生在校用团餐（以下简称团餐）的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修订单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

学校食品安全与营养健康管理规定教育部、国家市场监督管理总局、卫生健康委员

会令第45号

餐饮业食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告（2018）第12号《餐饮食品营养标识指南》

3术语定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1学校团体用餐

由学校食堂或供餐单位为在校学生以相对固定的模式批量提供的早餐、午餐或晚餐餐

饮服务。

3.2学校食堂

学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

3.2供餐单位

根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品生产经营者。

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4．技术要求

4.1通用要求

4.1.1作为中小学校团体用餐的学校食堂及供餐单位，其场所与布局、建筑结构、场所设

计、设备设施及原料采购、运输、验收及贮存、食品安全控制、供餐管理应满足GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。其中学校食堂还应满足《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求。

4.1.2供餐单位及学校食堂应建立健全食堂管理制度并组织实施。鼓励供餐单位及学校食

堂开展“明厨亮灶”工程，对烹饪间、备餐间、专间、留样间等重点场所通过视频监控公开食品加工过程。不得制售冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

4.1.3供餐单位及学校食堂宜每学期到有资质第三方检测机构送检原料、半成品及成品进

行营养指标及相关安全指标的检验。

鼓励学校食堂及供餐单位配备简易实验室及食品安全检验测人员，经培训与考核后上岗，

实验室宜配备消毒器、培养箱、冰箱等大肠菌群检测设备及ATD食品表面清洁度测定仪、农药残留检测仪、紫外线测定仪、中心温度计、表面温度计等相关检测设备；配备亚硝酸盐、瘦肉精等现场食品安全快检设备,并开展以下检测：

a)感官检测；

b)蔬菜农药残留、畜肉瘦肉精测定；

c)亚硝酸盐快速检测；

d)化学消毒剂浓度测试；

e)监控食品冷藏设施温度；

f)监控食品加工出锅及销售温度。

鼓励增加以下检测项目：

a)操作台、分餐工具、容器清洁度测定；

b)操作台表面的菌落总数、大肠菌群测定；

c)紫外线消毒灯强度测定；

d)对盒饭分装间工具、容器及餐具及熟食工具容器进行大肠菌群测定。

4.1.4市场监督管理部门、教育行政主管部门应相互配合，做好食品安全监管检查、营养

素指标抽检、学生营养健康状况监测评估、市场价格监测（预警）和监督等工作。

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4.1.5学校团餐主管部门及学校、供餐单位应建立投诉举报处理机制及规范，公布投诉举

报公开电话。对消费者的投诉，应调查核实情况，确定处理方法及处理措施。鼓励中小学学校家委会参与学校食堂及学生餐配送企业的食品营养健康及安全管理工作。

4.1.6学校应当建立防止食品浪费的监督检查机制，制定、实施相应的奖惩措施。供餐单位及学校食堂应将防止食品浪费理念纳入菜单设计；建立加工制作人员与配送、服务人员的信息沟通渠道,按照用餐人数合理配置菜品、主食。

4.2特殊要求

4.2.1学校食堂

4.2.1.1学校食堂的食品安全量化等级评定应达到A级

4.2.1.2现场烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的高危易腐食品，应在高于60℃

或低于8℃的条件下存放。在8℃~60℃条件下存放超过2h，且未发生感官性状变化的，应按《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求彻底再加热后方可供餐。

4.2.1.3学校应制定突发公共卫生、食品安全事件、停电、停水、停气等情况导致的防断

餐的食品安全事故应急预案,并应定期演练。严防投毒事故，保障饮食饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并按照预案要求，进行应急处置。

4.2.2学生团餐供餐单位

4.2.2.1学生团餐供餐单位的食品