柠檬发酵酒工艺优化及功效分析.pdf

摘要

摘要

CitruslemonLBurm.F.

柠檬（（））是一种药食同源水果，主要以鲜食为主，

仅有不到20%的柠檬被加工，其经济附加值较低，市场波动幅度大，易造成柠檬滞

销的现象，亟需柠檬精深产品加工。本研究以尤力克柠檬为原料，采用高通量测序

技术探究柠檬果皮和柠檬发酵酒微生物群落的多样性和群落组成，并分离筛选优势

酵母菌；结合单因素和响应面试验优化最佳发酵工艺，并对柠檬发酵酒的理化性质、

风味物质和功能活性进行初步的探索。具体研究内容如下：

1

（）以尤力克柠檬发酵酒为研究对象，使用高通量测序技术分析发现柠檬发酵

酒不同发酵时期微生物群落结构存在较大差异，柠檬发酵酒前、中期主要是伯克霍

尔德氏菌Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia，后期多以醋菌属Acetobacter

KomagataeibacterGeotrichum

和驹形杆菌为主，真菌属水平白地霉属（）为优势菌，

整个发酵阶段及果皮中真菌属水平酵母种类较多，其中占比前十的有五个，分别为：

季也蒙酵母Meyerozyma，未分类酵母，酿酒酵母Saccharomyces，未分类梅奇酵母

unclassified_f_Metschnikowiaceae，和锁掷酵母Sporididiobolus。通过微生物多样性

分析发现，发酵中期真菌属种类最多，细菌随发酵进行其丰度增加。通过酵母形态

学观察和分子生物学鉴定试验，从柠檬果皮及柠檬发酵酒中共分离出103株酵母菌

1016Hanseniaspora

株，其中，自然发酵液中分离出株个菌属，包括孢汉逊属酵母属、

威克汉姆酵母属Wickerhamomyces、毕赤酵母属Pichia、棒孢酵母属Clavispora、红

酵母属Rhodotorula和酿酒酵母属Saccharomyces，果皮中分离出2株特有菌株，被

鉴定为季也蒙酵母属Meyerozyma。结合耐受性试验、产酒精能力，最终筛选到一株

产气速度快、环境耐受性强、产酒能力强的酵母，经鉴定确定为酿酒酵母

Saccharomyces。

2Box-Behnken

（）通过单因素和响应面试验优化最佳发酵工艺为酵母接种量

4.7%，初始糖度26°Brix，发酵温度26℃，发酵时间14d，在此条件下柠檬发酵酒

酒精度为14.26%vol，发酵酒的总酚、总黄酮含量分别为342.31±20.59mg/L和

342.67±6.66mg/L，酒体呈橙黄色，酒液澄清透明，柠檬果酒香清新浓郁，酒体醇厚，

微生物检测符合国家标准。

（3）采用高效液相色谱法对柠檬发酵酒的氨基酸种类及含量进行检测，共检测

16542.6mg/L30.89%

出种氨基酸，其中必需氨基酸含量为，占总检出氨基酸的；

通过顶空固相微萃取气相-质谱联用技术HS-SPME-GC-MS对柠檬发酵酒进行香气

成分检测，共检测出69类香气成分，相对含量较多的主要是醇类、酯类和烯类物质，

I

摘要

含量最多的是α-松油醇。通过将柠檬发酵酒进行体外抗氧化活性研究，发现柠檬发

酵酒对OH-自由基、DPPH自由基、ABTS自由基均具有良好的清除效果和还原力，

抗氧化能力随柠檬果酒浓度的增加呈正相关。以秀丽隐杆线虫为模型，以柠檬发酵

酒对线虫的寿命、运动行为、热应激、氧