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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱

平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：

A

2.干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

3.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A.糖

B.蛋白质

C.水分

D.无机盐

正确答案：

B

4.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

正确答案：

错误

5.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

正确答案：

正确

6.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋

正确答案：

错误

7.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

8.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正确答案：

C

9.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案：

B

10.麦芽糖属于

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

正确答案：

B

11.“Brush”的中文意思为()。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

正确答案：

D

12.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

正确答案：

A

13.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：

A

14.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗

用原材料成本为4000元。

正确答案：

正确

15.“Divider”的意思是醒发箱。

正确答案：

错误

16.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

正确答案：

错误

17.水传热比较均匀

正确答案：

正确

18.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分

利用。

正确答案：

正确

19.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

20.氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。

正确答案：

错误

21.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：

B

22.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

正确答案：

正确

23.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

正确答案：

正确

24.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.营养素

正确答案：

D

25.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：

C

26.在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

正确答案：

正确

27.Brownsauce译为中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

正确答案：

B

28.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

正确答案：

正确

29.下列中不属于机体对热能消耗的是

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

正确答案：

A

30.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：

B

31.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：

C