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公共营养师四级操作技能(膳食调查和评价)模拟试卷2(题后含答案及解析--第1页
公共营养师四级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷2(题后含答
案及解析)
题型有：1.jpg/(4)其他，谷类的的推荐量减少，蔬菜水果的推荐量增加
等。
2．以表1一10为例，简述各类食物摄入量计算的工作程序。
正确答案：(1)分类排序记录食物核对和检查一日食物消耗记录后，按
照食物分类将调查表所得的个体消耗食物分类排序，并记录在表格内，如表1
一11所示。(2)计算各类食物的摄入合计值按照各类食物予以填写完全
后，在各一类的合计栏中通过计算得到各类食物的摄入合计值。从表1—11中可
知，这个20岁女孩这一日摄入谷类425g、禽畜肉类70g、豆类及其制品60g等。
(3)评价膳食结构把以上食物归类，与中国居民膳食宝塔的推荐食物种类比
较，检查是否食物多样化，如表1—12所示。(4)评价食物数量把以上
食物按类计算，与中国居民膳食宝塔的推荐食物数量比较，检查是否足够，如表
1—13所示。(5)总体评价和建议评价食物种类是否齐全，数量分别是否
合理，大致估计能量是否足够，并给出合理建议。
计算题
某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。
3．若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少?可食部分为多少?计算结
果请保留1位小数。记录于表1—15中。
正确答案：计算结果如表所示
4．若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取的土豆为多少克。
正确答案：人均摄取量(86000-7000)÷(450×2)=87．8g
5．请根据表1一14，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳
水化合物是多少。摄取到的能量又是多少?计算结果请保留1位小数，记录于表
1一16中。
正确答案：营养素计算、能量计算蛋白质计算：87．8×2．0÷100=1．8g
脂肪计算：87．8×0．2÷100=0．2g碳水化合物计算：87．8×17．2÷100=15．1g
能量计算：1．8×4+0．2x9+15．1×4=7．2+1．8+60．4=69．4kcal
6．已知一份炒菜的原料及用量记录表如表1—20所示。请计算该菜的
公共营养师四级操作技能(膳食调查和评价)模拟试卷2(题后含答案及解析--第1页
公共营养师四级操作技能(膳食调查和评价)模拟试卷2(题后含答案及解析--第2页
营养素含量。注：各种食物成分如表1—21所示。
正确答案：(1)瘦猪肉：用料100g与食品成分表表示的含量一致，所以
数值相同，无须计算。(2)青椒：用料45g蛋白质(g)=45÷100×1=0．45g；
维生素A(μgRE)=45÷100×57=25．7μgRE；维生素E(mg)=45÷100×
0．59=0．27mg；钙(mg)=45÷100×14=6．3mg；铁(mg)=45÷100×
0．8=0．36mg。(3)花生油：用料12g维生素E(mg)=12÷100×
42．06=5．05mg；钙(ms)=12÷100×12=1．44mg；铁(mg)=12÷100×
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