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餐饮管理手册全册

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餐饮管理手册全册

9002【字体：小大】【收藏】第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业時间内，各服务点上均有岗、有人、有服务2、按照服务规程和质量规定，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持亲密联络，协调工作。3、掌握市场信息，理解客情和客人需求变化，做好业务资料的搜集和积累工作，并及時反馈給厨房及有关领导。4、理解厨房货源状况及供餐菜单，组织服务员积极做好多种菜点及酒水的推销。5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。7、负责处理客人对餐厅服务工作的意見、提议和投诉，认真改善工作。8、理解各国风俗习惯、生活忌讳。9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务現场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后結束工作并抓好员工的岗位业务培训。10、召开班前例会，分派任务，总結经验。服务员岗位职责1.整顿好仪容仪表，化淡妆，准時点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、迅速的完毕工作任务。2.上班前理解就餐人数及時间，理解宴請来宾有无其他特殊规定，做好针对个性化服务工作。

3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好多种用品，保证正常营业使用。

4.按规定期间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

5.客到及時安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，积极拉椅（接挂衣物放第一位）积极简介本店特色及经营性质。

6.服务开餐间，請字开头謝不离口，随時要使用礼貌用語和微笑，及時為客人问茶、斟茶、派巾，简介点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

7.当餐服务時，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要時要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

8.餐中随時留心客人及餐厅的一切状况，以便到达更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

9.操作時一定要使用托盘，防止茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出現錯误应立既向客人道歉。

10.如工作中出現疑问及時处理，自已处理不了及時汇报上级。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须洁净整洁。

12.客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理台面，保证台面卫生整洁。

13.客人的菜品長時间不上要积极為客人催菜，如菜已上齐要问询客人与否添加。菜品或主食，要积极推销，积极简介。

14.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及時撤掉，以保台面的整洁

15.如客人有走的动向，积极及時為客人拉椅，问询与否需要打包。

16.送客意识加强贯彻，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台時要轻拿轻放。

17.收台時应按收台程序进行收台，要及時整顿自已区域卫生或摆台以便及時迎客。

18.下班前检查工作区域与否关灯、关门、关窗，电源与否切断，保证安全，請示领导方可下班。

19.出現爆满翻台時不得出現空岗无人盯台現象，严禁客人外叫或自已斟倒現象。无论闲忙時要按原则质量正常心态，接待好下一批客人。

20.员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相协助，遵守本店一切规章制度。

21.积极参与培训，不停提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的状况，以便应答客人。第二节厨部岗位职责厨师長岗位职责1、负责整个厨房的平常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专長合理安排岗位。

2、严格服从总经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持亲密联络，积极听取来宾意見，不停改善工作。

3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉多种菜系的风味和烹调措施，不停研制新菜式，增長花色品种：发明有本店特色的饮食风格。

4、控制成本，掌握多种菜式的售价、毛利的核算，合理使用多种原材料，减少挥霍，做到物尽其用。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的规定。抓好食品、用品卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。砧板岗位职责1、能熟悉多种原料的产地，旺、淡季节，熟悉每道菜的操作程序，根据对应规格和计量配菜。

2、砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半