2024年餐饮管理手册全册.doc

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餐饮管理手册全册

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餐饮管理手册全册

9002【字体:小大】【收藏】第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业時间内,各服务点上均有岗、有人、有服务2、按照服务规程和质量规定,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持亲密联络,协调工作。3、掌握市场信息,理解客情和客人需求变化,做好业务资料的搜集和积累工作,并及時反馈給厨房及有关领导。4、理解厨房货源状况及供餐菜单,组织服务员积极做好多种菜点及酒水的推销。5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理,做好物料用品的领用、保管及耗用账目。6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效,及時保修和提出更新添置意見。7、负责处理客人对餐厅服务工作的意見、提议和投诉,认真改善工作。8、理解各国风俗习惯、生活忌讳。9、坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强餐厅服务現场管理,检查和督导餐厅员工严格按照服务规程,做好餐前准备,餐间服务和餐后結束工作并抓好员工的岗位业务培训。10、召开班前例会,分派任务,总結经验。服务员岗位职责1.整顿好仪容仪表,化淡妆,准時点到,不迟到、早退,绝对服从餐厅主管指挥,认真、迅速的完毕工作任务。2.上班前理解就餐人数及時间,理解宴請来宾有无其他特殊规定,做好针对个性化服务工作。

3.正式开餐前,按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好多种用品,保证正常营业使用。

4.按规定期间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。

5.客到及時安排客人入坐,根据人数进行加或撤位,积极拉椅(接挂衣物放第一位)积极简介本店特色及经营性质。

6.服务开餐间,請字开头謝不离口,随時要使用礼貌用語和微笑,及時為客人问茶、斟茶、派巾,简介点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。

7.当餐服务時,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要時要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦。

8.餐中随時留心客人及餐厅的一切状况,以便到达更好的协作服务,以便捷优质的服务使客人满意。

9.操作時一定要使用托盘,防止茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出現錯误应立既向客人道歉。

10.如工作中出現疑问及時处理,自已处理不了及時汇报上级。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾,香巾必须洁净整洁。

12.客人就餐時要及時為客人斟酒、茶,及時清理台面,保证台面卫生整洁。

13.客人的菜品長時间不上要积极為客人催菜,如菜已上齐要问询客人与否添加。菜品或主食,要积极推销,积极简介。

14.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及時撤掉,以保台面的整洁

15.如客人有走的动向,积极及時為客人拉椅,问询与否需要打包。

16.送客意识加强贯彻,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台時要轻拿轻放。

17.收台時应按收台程序进行收台,要及時整顿自已区域卫生或摆台以便及時迎客。

18.下班前检查工作区域与否关灯、关门、关窗,电源与否切断,保证安全,請示领导方可下班。

19.出現爆满翻台時不得出現空岗无人盯台現象,严禁客人外叫或自已斟倒現象。无论闲忙時要按原则质量正常心态,接待好下一批客人。

20.员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人得失,互相协助,遵守本店一切规章制度。

21.积极参与培训,不停提高服务技能,业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉其他部门的状况,以便应答客人。第二节厨部岗位职责厨师長岗位职责1、负责整个厨房的平常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专長合理安排岗位。

2、严格服从总经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持亲密联络,积极听取来宾意見,不停改善工作。

3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉多种菜系的风味和烹调措施,不停研制新菜式,增長花色品种:发明有本店特色的饮食风格。

4、控制成本,掌握多种菜式的售价、毛利的核算,合理使用多种原材料,减少挥霍,做到物尽其用。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的规定。抓好食品、用品卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。砧板岗位职责1、能熟悉多种原料的产地,旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序,根据对应规格和计量配菜。

2、砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半

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