2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷9.pdfVIP

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

（图片大小可自由调整）

第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】饴糖中所含的主要呈味成分是()。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

2.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

3.【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或

不辣。

A、扁圆形

B、长圆形

C、椭圆形

D、尖圆形

4.【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

5.【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗涤消毒

D、切配

6.【单选题】价格是原料成本与的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

7.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。

A、高大

B、短小

C、细长

D、粗壮

8.【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。

9.【单选题】()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

10.【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

11.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

12.【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目

的。

13.【判断题】一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

14.【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

15.【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。

16.【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

17.【单选题】成本可以综合反映企业的。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

18.【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。

19.【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

20.【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、)配制过程中

D、加工过程中

21.【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

22.【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

23.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

24.【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。

A、专称

B、特称

C、全称

D、总称

25.【单选题】生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。

A、人体

B、动物

C、环境

D、生物

26.【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

27.【单选题】烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规

范调整加热制成食品的活动。

A、营养性

B、可食性

C、无毒性

D、可感性

28.【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤

29.【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部

张开，然后取出冷却去骨。

A、食盐、米醋、料酒、姜葱

B、酱油、米醋、料酒、大料

C、食盐、料酒、花椒、大料

D、食盐、酱油、料酒、花椒

30.【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

31.【多选题】智能化工程的验收步骤正确的是()。

A、先分项、分部验收

B、先产品、后系统

C、先各系统、后系统集成

D、先主体、后分项

E、先质量、后性能

32.【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

33.【判断