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乳制品质量控制认可技术指南

1范围

本标准给出了乳制品质量控制认可技术指南。

本标准适用于乳制品质量控制技术。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5420食品安全国家标准干酪

GB11674食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉

GB12693乳制品良好生产规范

GB19302食品安全国家标准发酵乳

GB19644食品安全国家标准乳粉

GB19645食品安全国家标准巴氏杀菌乳

GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油

GB25190食品安全国家标准灭菌乳

GB25191食品安全国家标准调制乳

GB25192食品安全国家标准再制干酪

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求

GB/T27342危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求

食品生产许可审查通则

乳制品生产许可审核细则

3术语和定义

GB/T22000中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1食品安全危害

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

3.2关键控制点

食品安全能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的

某一步骤。

4关键过程控制

4.1总则

企业可根据实际生产工艺流程，在生产中分析生物、化学、物理的显著食品安全危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，确定关键控制点，确保所有显著危害得到有效控制。应制定关键控制点的操作规程，对形成的信息建立电子信息记录。

4.2原辅料质量控制

4.2.1执行原辅料供应商审核制度，定期对供应商进行审核。对原辅料供应商的审核至少应包括：供应商的资质证明文件、质量标准、检验报告等。

4.2.2执行进货查验制度，保证原辅料符合相应的食品安全国家标准或行业标准的规定。

4.2.3生乳的进货查验应有索证索票和逐批检测并记录的规定，保证收购的生乳来自取得生乳收购许可证的生乳收购站。

4.2.4不应使用危害人体营养及健康的违禁添加物；不应使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质（生产工艺有要求的除外）或其他非食用原料制成的产品作为生产原料；不应使用经辐照处理过的原辅料。

4.2.5包装材料应清洁、无毒且符合国家相关标准及规定。包装材料与食品的直接接触面不得使用有邻苯二甲酸酯类物质等迁移的材料，包装材料在特定贮存和使用条件下不应影响乳制品的安全和产品特性。除可回收利用的包装材料外不应重复使用包装材料。制定可回收再利用的包装材料的管理规定，包

括回收及检验标准，安全性检查措施，清洁、消毒的方法，以及经检验合格后方可投入使用的规定等。

4.3标准化配料

4.3.1应对配料过程的物料称量进行管理及复核。

4.3.2根据生产指令单所要求的物料种类、用量，进行物料称量，保存配料记录，配料记录包括物料名称、规格、物料批号、使用数量、配料人、复核人，保证记录可溯源性。

4.3.3投料单对物料标识、品种、数量等进行核对。

4.4杀菌

4.4.1根据产品类型和生产工艺，企业制定杀菌工艺规程并严格执行。

4.4.2杀菌设备的配置应与加工能力和生产工艺相适应。

4.5灌装

4.5.1灌装设备与生产能力和加工工艺相适应，应符合生产许可审查细则要求。

4.5.2直接接触面的材质应符合乳制品相关产品的有关标准，食品直接接触面材质不得有邻苯二甲酸酯类物质。

4.6污染控制

4.6.1微生物污染的控制

4.6.1.1应根据产品和工艺特点，对杀菌环节进行监控。

4.6.1.2对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少有害微生物的繁殖。

4.6.1.3生产及辅助车间应配备空气调节和净化系统，使温度、相对湿度应与生产工艺相适应，保证空气由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域，并形成一定的压力梯度。定期对清洁作业区进行空气质量监测，每年应由有资质的第三方检测机构检测并出具空气洁净度的检测报告。

4.6.2化学污染的控制

4.6.2.1清洁、消毒时应做好产品防护，选择符合要求的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油，采用与原料、产品和生产工艺相适应的清洗消毒方式，避免对产品造成污染。

4.6.2.2化学物质应与食品分开贮存，包装标识完整，并应有专人对其保管。

4.6.3物理污染