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食堂食品保存管理方案

1、食品储存安全管理

1.1食品储存管理措施

一、根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施。食品仓库实行专用,不得存放有毒有害物品、药品、杂品及个人生活用品等物品。

二、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品应分类、分架、隔墙隔地(地30厘米、墙10厘米)存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

三、建立食品进出库转人验收登记制度,详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等。

四、食品按入库时间的先后分类存放。做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

五、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。

六、冷库、冰箱应注意保持清洁、正常运转并标明生、熟用途,不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm。直接入口食品与非直接入口食品或食品原料应分库冷藏。

七、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生良好。

1.2食品贮存制度

1）设立专职或兼职卫生管理人，负责日常食品卫生管理工作。

2）食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3）库房应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

4）冰箱、冰柜和冷藏设备应注意保持清洁，及时除霜，以保证正常运转。设备外面应标有生、熟标记，外显式温度（指示）计能正常显示。

5）食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

6）应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

7）食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

2、食品存放控制措施

2.1材料存放标准

1）初加工库

（1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

（2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

（3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

（4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

（5)库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

（6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

2）主食库

（1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

（2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

（3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

（4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

（5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

（6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

（7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

（8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

3）副食调料库

（1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

（2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

（3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

（4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

（5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

（6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

2.2食品保存管理程序

（1）食品库房管理制度

1）食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2）各类食品及其原料必须分类、分开摆放整齐。

3）各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙15厘米存放于货架上。

4）散装食品应盛于货架上，密封好并张贴标识。

5）库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥清洁。

6）库房门、窗防鼠设施应经常检查，保证功能完好。

7）采购、验收、发放应有登记和记录。

8）库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

9）库房整齐