11食品添加剂总结.docVIP

食品添加剂概述

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。

按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物质;合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

《食品添加剂使用卫生标准》GB760-2011规定，添加剂分为：

酸度调节剂01；抗结剂02；消泡剂03；抗氧剂04；漂白剂05；膨化剂06；胶奶糖基础剂07；着色剂08；护色剂09；乳化剂10；酶制剂11；增味剂12；面粉处理剂13；披膜剂14,；水分保持剂15；营养强化剂16；防腐剂17；稳定和凝固剂18；甜味剂19；增稠剂20；香料21；食品加工助剂22；其他23。（熟悉各类添加剂定义）

食品添加剂的作用:

1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质

2、改善食品感官性状

3、保持或提高食品营养价值

4、增加食品的品种和方便性

5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产

6、满足其他特殊要求

食品添加剂的使用原则：

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

a)不应对人体产生任何健康危害；

b)不应掩盖食品腐败变质；

c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

d)不应降低食品本身的营养价值；

e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

在下列情况下可使用食品添加剂：

a)保持或提高食品本身的营养价值；

b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂安全性问题

1、基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。

2、毒理实验的四个阶段：

（1）：急性毒性试验

（2）：遗传毒性试验、蓄积毒性、致突变和代谢实验。

（3）：亚慢性毒性试验—90天喂养实验、繁殖试验、代谢实验

（4）:慢性毒性试验（包括致癌实验）。

3、LD50：（50%LethalDose）半数致死量，事故是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量。是判断食品添加剂安全的第二常用标准。

4、ADI:(AcceptableDailyIntake)每日允许摄入量，为每天每千克体重允许摄入的毫克数，是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。

5、MNL：为最大无作用量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。

（另附几个重要概念如下

CCFA:（CodexCommitteeonFoodAdditives）食品添加剂法规委员会

DE:(DextroseEquivalentValue)葡萄糖当量值

FAO：(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)联合国食品与农业组织（联合国粮农组织）

FDA：(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)食品与药物管理局

FEMA：(FlavourExtractManufacturer’sAssociation)香味料和萃取物制造者协会

GB：中华人民共和国国家标准

GMP：(GoodManufacturingPractice)良好生产规范

GRAS：(GenerallyRecognizedasSafe)一般公认安全

HLB:(Hydophile-lipophileBalance)亲水亲油平衡值

IAS：(InternationalNumberingSystem)国际编码系统

ISO:(InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry)国际标准组织

IU:(InternationalUnits)国际单位

MTDI:(MaximumTolerableDailyIntake)日最大耐受摄入量

WHO:(WorldHealthOrganization)（联合国）世界卫生组织

6、添加剂的发展方向：向大分子、天然、营养型、多功能复合型、方便化发展（复合型主要）。

7、婴儿代