叶菜类蔬菜粉的加工研究.pdf

第1期(总第232期)农产品加工·学刊No．1

2011年1月

Jan．

文章编号：1671—9646f2011)01—0004—03

叶菜类蔬菜粉的加工研究

王丽萍，李保国，陈思思，胥义

(上海理]-大学食品科学与．-12程研究所，上海200093)

摘要：采用热风干燥和真空干燥制备蔬菜粉(青菜粉和芹菜粉)，对2种干燥方法、制粉工艺流程、干燥温度及制得

的蔬菜粉冲调稳定性等进行研究。结果表明，对样品进行切分，热风干燥温度为60℃，粉粒直径≤O．125m时，

制得的蔬菜粉的颜色和冲调稳定性最好。

关键词：蔬菜粉；热风干燥；真空干燥；冲调稳定性

中图分类号：TS217文献标志码：A6oi：10．3969／jissn．1671—9646(x)．2011．01．001

ProcessionTechnologyofVegetablePowder

WangLiping，LiBaoguo，ChenSisi，XuYi

(InstituteofFoodScienceandTechnology，UniversityofShanghaiforScienceandTechnoloyg，Shanghai200093，China)

Abstract：Makevegetablepowder(greenspowderandcelerypowder)useshot-airdryingandvacuumdrying，comparingwith

thetwomethodandconsidertheeconomicefficiency，gener~hot-airdryingisbetter．AtthesalTletime，theprocessofmake

powder，thetemperatureofhot—airdryingandstabilityofsolubilityarestudied．Asaresult，takingthesamplestosegmentation，

at60℃andpowderdiameter~0．125LLmarethebestconditionstomakevegetablepowder．

Keywords．vegetablepowder；hot-airdrying；vacuumdrying；stbailityofsolubility

蔬菜可提供人体必需的多种维生素、矿物质、碳蔬菜粉加工方法有真空冷冻干燥，喷雾干燥，真

水化合物、膳食纤维、有机酸、芳香物质等营养成空干燥及热风干燥等Iq【，本试验选用时令叶菜类蔬菜，

分。此外，绿叶类蔬菜含钙、铁丰富，且吸收率较进行真空干燥和热风干燥试验研究，通过比较干燥后

高。但蔬菜季节性、区域性强，且含水量高、易的品质，确定最佳工艺，为实际生产应用提供参考。

变质腐烂、不易运输等特性而造成大量损失。因此，

1材料与方法

对蔬菜进行深加工，不仅可以延长贮藏期，有利于保

存运输，调剂蔬菜的淡旺季，做到均衡供应，而且还1．1材料与仪器

可以改进蔬菜风味，增加花色品种，满足人们对蔬菜青菜，市售矮抗青；芹菜，市售津南实芹1号

副食品日益增长的需求3[1。我国作为一个农业大国，(新鲜，无虫害)。

蔬菜的总产量位居世界前列，对蔬菜深加工的研究更Ds一200型组织捣碎机，金坛市万化试验仪器厂

是具有深远的意义。产品；Q／BKYY31--2000型电热恒温鼓风干燥箱，上

蔬菜深加工方法主要包括有罐藏腌制、干制、速海跃进医疗器械厂产品；DzF-_1