《餐饮服务与管理》课程标准.pdfVIP

《餐饮服务与管理》课程标准

一、适用对象

本课程标准适用于修读高星级饭店运营与管理专业的学生。

1.适用专业

《餐饮服务与管理》是高星级饭店运营与管理专业学生必修的一

门专业核心课程。通过本课程的学习，让学生熟练掌握酒店餐厅中级

服务员应具备的专业知识与服务技能，初步掌握餐厅管理方法与运作

方式，具备餐厅现场服务管理知识，同时引导学生掌握酒店餐厅服务

与管理的客观规律，深刻理解和灵活运用酒店餐厅服务与管理的各要

素及其运行的程序，从而获得从事酒店餐饮服务与餐厅基层管理工作

的能力。

2.课程性质

本课程是高星级饭店运营与管理专业的专业核心技能方向的课

程。本课程是依据高星级酒店运营与管理专业人才培养目标和相关职

业岗位（群）的能力要求而设置的，对本专业所面向的酒店餐厅服务

员、餐饮场所的服务员所需要的知识、技能和素质目标的达成起支撑

作用。

3.课程目标

总体目标：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅服务技能

的基础上，掌握不同类型的中、西餐的服务规程以及对客服务等技巧；

具有胜任餐厅服务以及餐厅基层管理工作的能力，具备团队精神、协

作意识及敬业精神，树立良好的酒店职业道德风尚，良好的心理素质、

1

服务意识以及诚信意识等职业素质；使学生能够具备较强的实践能

力、创新能力，具备在酒店从事餐饮服务和基层管理的能力。

（1）知识目标

最大限度地提高《餐饮服务与管理》课程课堂教学的有效性，强

化中职学生的餐饮服务技能，为餐饮企业培养优秀的服务人员，是对

职业教育的基本要求。

（2）技能目标

◆能掌握中餐零点服务的相关知识，能胜任中餐的零点服务、宴

会服务

◆能胜任西餐的零点服务、宴会服务

◆能胜任自助餐的服务

◆能胜任客房送餐服务

◆能通过专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）的技能

与理论知识的考核。

（3）素质养成目标

通过学习餐饮服务的基本知识，培养学生自主学习、合作学习的

能力，提高学生的服务意识、沟通能力，逐步具备良好的职业素养，

成为德技并修的现代酒店职业人。

（4）证书目标

专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）、国家职业资格

中级茶艺证书等。

五、参考学时与学分

2

1.学时

144学时

2.学分

8学分

六、设计思路

本课程的设计是以项目为基础，以就业为导向，以培养学生动手

能力为主体，以专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）中规

定应掌握的知识与技能为重点，结合行业工作实际和市场的需求，以

服务酒店行业为宗旨，以餐厅服务活动为中心，以酒店餐厅岗位工作

的服务流程为主线，根据餐厅活动的特征，本课程标准分中餐、西餐

服务两大部分展开教学。旨在通过两大部分内容的学习掌握餐厅服务

的基本技能和服务规程以及餐厅基层管理相关知识。

本课程设计中，注重了学生专项能力的培养，体现餐厅服务的职

业性、实践性、过程性，遵循“精讲多练，加强实训”的职业教育思

想组织课堂教学，以提高教学效果和质量。

（一）课程内容与教学要求

模块一：中餐服务（60学时）

工作情境序号工作内容与要求学时分配备注

1认识餐厅：能列举不同类型的餐2

厅，掌握餐饮业的种类及发展趋

认识势。

餐饮业2认识餐厅服务组织：了解餐饮部各2

岗位的职责及餐厅服务员的素质

要求及其职业生涯