4.1 食品卫生与食品污染 4.1.1 食品卫生概念.ppt

目录4.1食品卫生与食品污染

4.1.1食品卫生概念

1）食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施（世界卫生组织1996年）。而《食品工业基本术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。2）食品卫生学食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者健康和安全的科学。其主要内容包括：①有关食品卫生安全的基本问题，各种性质的食品污染物，使用不当的食品添加剂；②各类主要食品在生产、加工、贮藏中的有关卫生问题；③食源性疾病中的食物中毒及其预防；④为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理，包括食品卫生法律、食品卫生标准以及食品卫生管理的技术与方法等。4.1.2食品污染的概念

食品污染是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程。这些有毒有害物质也称食品安全危害（FoodSafetyHazard），包括可影响食品安全性和质量的不能接受的污物、活菌，或是食品中产生、残留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质（国际食品微生物标准委员会ICMSF）。目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性疾病，食品的污染物按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。4.1.3食品污染的种类

1）化学性污染2）生物性污染3）物理性污染4.1.4食品污染对人体健康和安全的影响

1）急性中毒2）慢性中毒3）致畸作用4）致突变作用5）致癌作用4.2食品化学性污染及其预防

4.2.1农药对食品污染及其预防1）概述（1）定义农药是指在食品、农产品或饲料的生产、储存、运输、流通和加工过程中用于对有害生物进行杀灭、抑制和驱除的人工合成或天然的物质。（2）分类①生物性农药②化学性农药（3）农药的利弊2）农药污染食品的途径（1）农作物施药后的农药残留造成的直接污染；（2）农作物从污染的环境中吸收农药；（3）通过食物链的传递和生物富集作用。3）食品中常见农药残留及毒性（1）有机磷农药（2）有机氯农药（3）氨基甲酸酯类农药（4）拟除虫菊酯类农药4）减低食品中农药残留的措施（1）合理使用农药；（2）进行合理的加工、烹调以减低残留量。常用农药杀虫剂包括有机磷、菊酯类杀虫剂。杀菌剂包括带森锰锌、三唑酮类、百菌清、石硫合剂、甲托、农用链霉素等等。除草剂用百草枯和草甘膦。4.2.2兽药残留污染及其预防控制1）兽药及兽药残留兽药是指用于食用动物疾病的治疗、预防、诊断或改善其生理与行为功能为目的的物质。兽药残留是指已知动物性食品的任何可食部分中存在的兽药的母体化合物和/或其代谢产物，以及兽药杂质的残留(FAO/WHO)。2）畜禽饲养及水产养殖常用兽药（1）抗生素类（2）驱寄生虫剂（3）激素与催肥类饲料添加剂3）兽药残留对人体的危害（1）毒性作用（2）过敏反应和变态反应（3）耐药性（4）菌群失调（5）致畸、致突变作用（6）影响人体内激素代谢和生长发育4）减少兽药残留与危害的预防措施（1）加强药物的合理使用规范；（2）严格规定休药期并制定动物性食品的最大残留量标准；（3）加强检测部门的监督检测力度；（4）餐饮业食品加工烹调过程的预防措施。以猪为例兽药说明皮肤用药：敌百虫传统上常用其进行猪驱虫，效果好，但易中毒，有一定的健胃作用。左旋咪唑主要驱线虫，较安全。丙流苯咪唑对线虫、绦虫、吸虫均有较好的效果，也比较安全。繁殖用药：乙烯雌酚用于母猪催情和分娩时开张子宫颈口。三合激素用于母猪催情。黄体酮用于母猪保胎、安胎。常用化学药：阿托品具有解毒及缓解胃肠蠕动，特别是猪严重拉稀时配合抗生素用有很好的效果。临床上常用安乃近配合青霉素治疗一般性不吃料的猪地塞米松抗炎、抗毒。氨茶碱对患平喘、舒张支气管、喘气、咳嗽的猪能迅速平喘。大黄、硫酸钠、硫酸镁均为泻药。4.2.3工业污染对食品污染及其控制

工业污染对食品的污染主要是指工业生产中排放的污水、废气和固体污染物对食品造成的污染。1）食品中的汞污染与水俣病