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《油脂深加工及制品》课程复习题
第一章绪论(Proface)
1.世界发达国家油脂工业具备那些特点？
2.我国油脂工业状况如何？
3.今后油脂工业和科技应注重那些方面的发展。
4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？
第二章油脂分提(Fractionation)
1.什麽是分提?
2.油脂分提基于的是什麽理论？
3.分提的意义和方法有哪些？
4.分提机理是什麽？
5.影响分提的因素有哪些？
6.什麽是常规分提法？
7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
8.什麽是表面活性剂法?
9.画出表面活性剂法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
10.什麽是溶剂分提法?
11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
12.画出丙酮法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
13.什麽是液—液萃取法?
14.分提设备有哪些?并说明它们的结构与原理。
15.结晶分提的原料有哪些?
第三章油脂氢化(Hydrogenation)
1.什麽是油脂氢化?
2.请叙述氢化的机理。
3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些？
4.油脂氢化的主要设备有哪些？
5.画出油脂间歇式充氢的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
7.画出具有悬浮催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
8.画出具有固定床催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
9.食用氢化油产品的有哪些特征?
第四章酯交换(Interesterification)
1.什麽是酯交换?
2.什麽是酸解?
3.酸解的要点和作用是什麽?
4.什麽是醇解?
5.醇解反应机制是什麽?
6.随机酯交换定义?
7.影响酯-酯交换反应的因素有哪些？
8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
10.请叙述酯-酯交换油脂的性质及应用。
11.什麽是酶促酯交换
12.请叙述酶法酯交换反应机理。
13.画填充床（柱）式反应器的工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
14.影响酶促酯交换反应的因素有哪些？
第五章人造奶油(Margarine)
1.国际标准的定义。
2.中国专业标准定义。
3.人造奶油的种类有哪些？
4.人造奶油的品质指标有哪些？
5.影响品质的因素有哪些？
6.人造奶油的所用基料油脂有哪些？
7.人造奶油所用的辅料有哪些？
8.写出几个人造奶油的配方。
9.画出人造奶油基本加工工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。
10.画出硬质人造奶油加工工艺流程方框图。
11.画出软质人造奶油加工工艺流程方框图。
12.画出搅打人造奶油加工工艺流程方框图。
13.画出低脂人造奶油加工工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。
14.人造奶油及其相关产品的主要加工设备有哪些？其工作原理如何？
第六章起酥油制品(Shortening)
1.起酥油的定义。
2.起酥油的种类有哪些？
3.起酥油的功能特性及影响因素有哪些？
4.起酥油所用基料油脂有哪些？
5.典型起酥油制品的基料油脂组成。
6.起酥油所用的辅料有哪些？
7.画出可塑性起酥油的生产工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。
8.画出焙烤用起酥油的自动化生产工艺流程方框图。
9.起酥油生产设备有哪些？其工作原理如何？
第七章糖衣及巧克力制品
1.世界可可豆的主要分布。
2.画出可可脂和可可粉的生产工艺流程。
3.什麽是可可液块？
4.什麽是可可粉？
5.什麽是可可脂？
6.可可脂的主要脂肪酸组成有哪些？
7.什麽是可可脂替代品？
8.什麽是类可可脂？
9.说出几种油脂的对称甘三酯含量。
10.利用生物技术制备类可可脂
11.类可可脂在巧克力制品中的应用性能
12.什麽是代可可脂？
13.什麽是月桂酸型代可可脂?
14.什麽是非月桂酸型代可可脂?
15.CBE的制取方法？
16CBS的制取方法？
17.常见巧克力糖果的基本组成？
18.画出巧克力的生产工艺流程。
19.CBS、CBE在巧克力中的应用情况？
第八章蛋黄酱及调味制品
1.什麽是蛋黄酱？
2.请叙述蛋黄酱的原料与配方。
3.请叙述蛋黄酱的质量控制及品质评定。
4.什麽是色拉调味汁？请叙述调味汁的原料与配方。
5.写出三种调味汁的配方。
6.画出调味汁生产过程方框图。
7.什麽是调味油？
8.什麽是辣椒调味油?画出辣
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