西点工艺 第三节 西点常用设备 常用设备.pptx

西点常用设备

烤箱、醒发箱、撒拌机、j

烤箱

醒发箱搅拌机和面机

第一部分

烤炉的种类

1箱式炉：箱式炉外形如箱体，又称烤箱，目前广泛使用的有隔层式烤炉、旋转式热风循环烤炉。

2隧道炉

隔层式烤炉的种类

1电热式烤炉（亦称远红外电烤箱）

2燃气式烤炉两种

石板的工作原理是，石板通过预热吸取热量后，给食物提供稳定的低温，降低烤箱门对热量散失的影响，面团得以在短时间内膨胀，从而缩短烘烤时间。

烤箱中石板的作用

喷蒸汽的目的是防止产品烤焙时过早结皮，能使面包在炉内充分膨大，使面包表面淀粉适当糊化，充分焦化；

让产品烤出具有香味及甜味的金黄而光泽表皮，炉内蒸汽压可以防止爆裂，加产品膨胀，面包沿着切割裂开，增加平衡感及观。

蒸汽使用正确面包吃起来表皮脆呈金褐色，若蒸汽不足，表皮厚而无光泽;

蒸气喷得好表皮颜色、光泽、体积、切割纹路都好，若蒸气过度的话，会使表皮光泽太亮，吃起来轫性太强。

烤箱中喷蒸汽的作用

下火

亦称底火，下火对制品的传热方式主要是传导，通过烤盘将热量传递给制品，下火适当与否对制品的体积和质量有很大影响。

下火有向上鼓动的作用，且热量传递快而强，所以下火主要决定制品的膨胀或松发程度。

下火不易调节，过大易造成制品底部焦糊，不松发；过小，易使制品塌陷，成熟缓慢，质量欠佳。

上火

上火亦称面火，主要通过辐射和对流传递热量，对制品起到定型、上色的作用。

若上火过大，易使制品过早定型，影响底火的向上鼓动作用，导致膨胀不够，易造成表面上色过快，外焦内生；

上火过小，易使制品上色缓慢，烘烤时间延长，制品水分损失大，变得过于干硬、粗糙。

烤箱的上下火

第二部分

醒发箱亦称发酵箱，是面包基本发酵和最后醒发使用的设备，能调节和控制温度和湿度，操作简便。醒发箱可分为普通电热醒发箱、全自动控温控湿醒发箱、冷冻醒发箱等。

面包醒发箱

面包醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品。

它是利用电热管通过度控制电路，热箱内水盘的水，使之产生相对湿度为8085%、温度35℃40℃的最适合发酵

环境。

面包醒发箱

醒发箱的作用

主要用途：用于面包、土司、汉堡包、菲律宾面包、法棒等面包类食品烘烤前的发酵；

第三部分

多功能搅拌机

多功能搅拌机又称打蛋机，是一种转速很高的搅拌机。搅拌机操作时，通过搅拌桨的高速旋转，强制搅打，使被调和物料间充分接触，并剧烈摩擦，从而实现对物料的混合、乳化、充气等作用。一般使用的多功能搅拌机为立式，如图1-4所示。多功能搅拌机的搅拌桨有球形（鼓形）、扇形、钩形等。使用不同的搅拌桨，搅拌机的适应性不同。

球形（鼓形）：通常打蛋、奶油等扇形：通常用来打黄油

钩形：通常用来打面团

立式多功能搅拌机需要停机变速。

多功能搅拌机浆的使用方法：

台式搅拌机

台式小型搅拌机又称桌上型搅拌机，该机适用于搅拌鲜奶油等膏料和量较少的浆料、面糊等。

台式搅拌机可以无极变速。

第四部分

和面机

和面机（DoughMixingMachine）又称调粉机，有卧式和立式两大类型。

搅拌容器轴线处于水平位置的成为卧式和面机，搅拌容器轴线处于垂直方向布置的成为立式和面机。

根据工艺要求有的和面机还有变速装置、调温装置或自控装置。

。

1．双动和面机

搅拌桨一般有快、慢两档，搅拌缸有倒、顺两个转向。

有手动、自动两套控制。适用于高韧性面团调制和面包面团的搅拌。

2．卧式和面机

卧式和面机对面团的拉伸作用较小，一般适用于酥性面团的调制。

和面机

立式双速搅拌机

卧式和面机

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