细菌性食物中毒.ppt

关于细菌性食物中毒一、食物中毒的概念

凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。第2页,共20页，星期六，2024年，5月食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。第3页,共20页，星期六，2024年，5月二、食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2、发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。4、人与人之间无直接传染。第4页,共20页，星期六，2024年，5月三、食物中毒的分类一般按病原物质，将食物中毒分为两大类。1、细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。2、非细菌性食物中毒包括：①有毒动植物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯等。②化学性食物中毒，是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒，如农药、兽药、亚硝酸盐等。③真菌及其毒素食物中毒，是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。第5页,共20页，星期六，2024年，5月四、细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。第6页,共20页，星期六，2024年，5月（一）流行病学特点1、发病率及病死率细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。2、发病季节性明显细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。第7页,共20页，星期六，2024年，5月3、引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。第8页,共20页，星期六，2024年，5月（二）细菌性食物中毒发生的原因（1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。（2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。（3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。第9页,共20页，星期六，2024年，5月（三）细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。1、感染型如沙门氏菌。2、毒素型如金黄色葡萄球菌。3、混合型如副溶血性弧菌。第10页,共20页，星期六，2024年，5月（四）细菌性食物中毒的临床表现临床表现多数以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。第11页,共20页，星期六，2024年，5月五、四种常见的细菌性食物中毒（列表）第12页,共20页，星期六，2024年，5月沙门氏菌属食物中毒病原学特点是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀死。引起中毒的主要食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官形状的变化，而容易被忽视。食品中细菌的来源家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染；蛋类可因家禽带菌而污染；带菌的牛、羊所产的奶中也含有大量沙门菌，或受不卫生的容器的污染。中毒机制感染型主要临床特征潜伏期为4~72h，一般为12~24h。主要症状