果蔬加工实验.ppt

果蔬加工工艺学实验实验一糖水苹果罐头生产工艺一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程二、材料与用具三、加工工艺苹果分级削皮、切分食盐水浸泡（1-2%、5min）漂烫（100℃，5min）罐装注糖液密封杀菌（100℃、20-25min）冷却成品四、操作要点1、原料分级2、去皮用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。3、切瓣挖籽核4、烫煮：水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。再在70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分5、装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm，糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85°C以上。6、注意配糖液公式

7、排气：90-100°C5-20min,罐中心温度达80°C8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75°C。9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。10、保温检验：常温放置1周五、质量标准1、感官指标：色泽：滋味、气味：2、理化指标：果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%。六、讨?论题1、苹果褐变或苹果颜色发青的原因？2、解释造成苹果上浮现象的主要原因。实验二苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、主要原料及设备和用具四、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品五、操作要点1）原料选择?2）清洗?3）去皮、切分、挖核?4）预煮、打浆?将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5）浓缩?果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6）装罐、封盖?将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7）杀菌、冷却?采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。六、质量鉴别???可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。七、讨?论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?实验三泡菜的制作一、实验目的了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二、实验原理???蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。三、原、辅料及设备和用具甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。泡菜坛等四、操作要点(1)原料处理?(2)盐水配制??配制比例是：冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。(3)香料包?称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。?(4)装坛?将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。(5)腌制?腌制5-6天即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。五、讨论题①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制