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重大活动食品安全快速检测工作规程

（试行）

一、适用范围

本规程适用于浙江省重大活动场所餐饮食品、餐饮具、

加工工具或容器、环境及人员等快速检测工作，包括重大活

动前食品安全风险评估及活动期间快检工作。

二、工作目标

确保有序开展食品及相关产品快检工作，有效防范食品安

全风险隐患，不发生食品安全事故。

三、工作内容

（一）餐饮场所风险评估快检

在重大活动开始前一周，承接机构快检工作组联合属地市

场监督管理部门对定点接待酒店的重点场所环境（如专间）、

用具表面洁净度（如餐具、成品容器）、人员手部、鸡蛋、海

水产品原料等进行快速检测，并出具风险评估报告。必要时，

对加工工艺复杂或风险度高的品种模拟加工后成品进行抽样

检测。风险评估快检项目及要求参考附件8.1。

（二）餐饮食材快检

在重大活动期间，承接机构快检工作组协同驻点监管人员

对定点接待酒店每日采购的餐饮食材、餐饮具、烹饪食品等进

行快检，项目及检测方法参考附件8.2。

四、工作流程

（一）制定方案

承接机构应成立快检工作组，配备与快检工作量相适应的

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人员、设备、试剂和车辆等，并且参考本规范检测项目要求（见

附件8.1～8.2），结合保障定点接待酒店的实际情况，制定重

大活动食品安全快检工作方案。

（二）样品抽取

食品快检工作人员协助驻点监管人员抽样，主要在食材待

验区、仓库、后厨、保洁柜等地点，同时在现场填写《食品快

速检测抽样单》（见附件8.3），抽样单上须有抽样人员签字、

餐饮场所食品安全负责人签字或盖章。

抽样人员随机从同一来源、同一批次的食材中抽取具有一

定代表性的样品，清晰填写抽样信息单，所抽样品用洁净、无

污染的专用食品抽样袋封装，并做好相关标识及时与快检人员

交接样品，防止样品混乱。

（三）样品制备和保存

样品制备应使用洁净的制样工具，制成的样品应盛装在洁

净的容器或样品袋中，并且将样品分为两份，一份用于检测和

复验，一份用于留样。

在样品制备、流转、保存过程中应对样品进行唯一性标识，

防止样品混淆。

果蔬样品应冷藏保存，水产品及畜禽产品等样品应冷冻保

存，其他样品按规定的储存条件保存。

（四）样品检测

检测人员严格按照快检方案、检测方法或作业指导书、使

用说明书、操作规程等要求规范操作，应如实记录检测信息，

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应包括但不限于样品名称、检测项目、检测日期、检测人员、

检测结果、检测结论、检测试剂批号等，确保检测结果真实、

准确、有效（见附件8.4）。

通过快检仪器生成的检测结果，应作为原始记录存档，对

无法作为原始记录长期保存的检测结果，应通过拍照、视频等

电子化方式存档。

检测人员应对检测过程进行质量控制，检测过程的至少选

择一种质控措施（空白实验、加标或质控样品、重复检测），

有条件或必要时可以同时采取多种措施，快检人员和审核人员

不得为同一人。

（五）结果出具

当初检为阳性的样品，应进行复验，复验时应使用平行样

品进行检测；当平行样品复验结果一致时，以复检结果为最终

结果；当平行样品复验结果不一致时，和复验出现阳（阴）性

数最多的结果为最终结果，并调查问题产生的原因，及时纠正，

必要时制定纠正措施

（六）数据上报

检测数据经审核确认后，应立即将检测数据上传至省局数

字化应用管理端APP。对于涉及不合格样品，应立即告知驻点

监管人员和食品安全责任人，杜绝问题食品端上餐桌。

（七）样品处置

经检测的食材样品不得用于厨房餐饮加工，除规定留样要

求外，检测完成后样品按照餐饮场所要求分类统一处置；经检

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测的餐饮具等工具或设备样品应重新消毒后可使用。经复检确

认呈阳性的食材样品，该批次食材暂停使用，不得用于厨房餐

饮加工，报驻点监督人员处置；快检阳性的餐饮具等工具或设