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长春科技学院（期末A）试卷

姓名：学号：学院：生物食品专业年级班级：11级食品科学与工程

考试科目：畜产品加工学考试方式：闭卷试卷命题人：胡铁军试卷审查人：沈明浩

我将严格遵守考试纪律，并知道考试违纪、作弊的严重后果，承担由此引发的一切后果。

考生承诺：

题号一二三四五总分阅卷人

分值

一、填空题(每空1分，共20分)

1.我们把研究畜产品加工的科学理论知识、加工工艺及新产品开发技术的科学

称之为_______________。

2.畜禽屠宰前的_______________和_______________是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

3.畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为______________，除去骨的胴体,又称其为

______________。

4.胴体中的可食部分称为肉，其中包括_______________、_______________和结缔组织

5.二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少

体内的_______________消耗，有利于肉品质量。

6.我国猪肉分割方法通常将半胴体分为_______________，_______________，_______________，

_______________，_______________五大部分。

7.家畜的放血是在轨道上进行的，其放血的方式有：_______________，_______________和

_______________三种方式。

8.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成_______________，使肌肉收缩。

9.结缔组织蛋白质主要由______________和______________构成。

10.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是_______________，肌浆蛋白和结缔组

织蛋白。

二、单项选择题（每小题1分，共20分）

1.目前牛肉的冻结贮藏采用的工艺是宰后二分体先送入冷却间,在0-4℃温度下预冷却12-24h,分割后转入

冻结间，在-25℃条件下进行冻结,一般完成冻结过程的时间是【】

A.24-30hB.12—15h

C.40—50hD.5—10h

2.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】

A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉

C.双汇火腿肠D.金华火腿

3.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

4.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】

试卷共13页第1页

长春科技学院教务处印制

A.蔗糖B.麦芽糖

C.乳糖D.葡萄糖

5.构成猪胃肌肉的主要组织是【】

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

6.牛乳经62～65℃、30