2024 PH OEC标准更新版本.pptx

PHOEC标准更1.1生效

2024年OEC标准优化：聚焦重点、易于理解取消分值，仅有达标/不达标聚焦关键项和重要项分值逻辑01关键项核心重点不变、非核心重点降级重要项按管理要求进行调整关键项/重要项02取消：已系统化或非品牌评估重点的内容合并：同类章节/条款融合突显：高发的机会点一般项03附录：①关键项/重要项明细、②F2/F3餐厅定义、③远程OEC与现场OEC比较

1聚焦管理重点，取消分值，达标与否仅与关键项/重要项相关Before成绩：≥80通过After变化2：聚焦关键项和重要项，一般项只记录变化1：取消分值成绩：达标/不达标OEC偏差项一般项20分关键项10分重要项重要类操作：5分产品类：3分其他类：1分关键项和重要项达标关键项=0，且重要项=0，1不达标关键项≥1，或重要项≥2注：F2/F3逻辑不变，详见附录

2关键项更新要点：核心重点不变、非核心重点降级从重要项升级为关键项调整降级CCTV未按标准全覆盖CCTV截屏封面与实际画面不一致，使之无法达到全覆盖标准删除摄像头视频历史记录关键项：监管重点，直接影响健康，舆情风险大0102CCTV未按标准全覆盖类别内容优化后健康证员工（不含外包骑手）健康证（无证、过期、假证）不变外包骑手健康证（无证、过期、假证）（注）一般项超效期食品与包装品保质期、冷藏食品保存期不变其他与食品相关物料，如消毒粉、保鲜膜重要项食品污染食品被化学或异物污染，如饮料中有毛发不变即食品被直接污染：如即食食品与明显受到污染的手直接接触，饮料机阀嘴发霉，原料未消毒即食品包装器具被污染：如即食品包装袋与生品接触重要项（注）新增一般项“非餐厅管理或不可控因素出现的问题”：骑手仪容仪表不符合标准，未按要求着工衣、佩戴帽子，穿拖鞋上岗等已按标准流程管理，稽核过程出现非餐厅可控的关键项或重要项，如外包骑手出现健康证问题

2重要项更新要点：应管理要求进行调整类别内容优化后洗手消毒洗手消毒未执行不变洗手消毒个别步骤缺失（如未干手），无专用洗手池一般项面团制作预制不可预制的产品、面团制备关键偏差不变手拍面团在冷藏库发酵的位置是否避开门口处一般项危险行为滤油安全：员工清洁/过滤/抛光前没有关闭不变骑手交通安全：不戴头盔、逆行取消从一般项升级为重要项取消或调整为一般项重要项：间接影响健康，品牌管理重点，具有一定舆情风险0102类别内容CSP台卡摆放的CSP台卡数量不足主档中桌子数的70%携带手机员工在生产区/服务区域携带或使用私人手机

3一般项更新要点：评估标准整合，更易理解，问题更聚焦合并：同类章节/条款融合突显：高发的机会点章节：食品安全与品牌标准章节融合到“人机物法环”5个章节条款：同类合并，如抹布、拖把桶、垃圾房、化学品4个条款合并成1条“清洁及辅助工具”条款举例：重点设备温度清洁维护良好列出高发的机会点：制冰机，分水管储水槽不清洁、门密封不严、冰铲清洁不佳等咖啡机，温度不达、参数偏差、清洁不良，如奶管内部积垢等面团搅拌机，搅拌时间偏差，钵厎间距偏差，漏油清洁不佳等烤炉，炉速，温度设置偏差，挡风板未正确安装，清洁偏差等炸锅，设键偏差，如鸡块、凤尾虾、薯条等洗碗机，摇臂滤网变形或出水口堵塞、清洁剂使用偏差等章节条款数量观察点数量关键项912重要项1320人员服务512设备设施615货物管理611产品品质714卫生其他614总消：已系统化或非品牌评估重点的内容03优化原因内容非品牌关注重点员工合同/协议等劳动文档符合要求废油废弃量正确登记电子系统记录与追踪人员培训入职培训、半年培训记录物流入货单（不含自购）有害生物服务单OEC改进行动查看实际执行结果制冰机清洁、烤炉清洁检测视频求证用其他方式追踪加盟商微生物检测服务与消杀合同

附录①：关键项（≥1不达标）条款概要主要机会点S1食品原料及包材在保质期内，冷藏食品在保存期内2保质期

冷藏保存期食品原料及直接接触食品的包材超过保质期（含下市物料），且无禁用标识，如调味酱汁、薄荷叶、发酵乳、小酱杯/杯盖、一次性吸管等

冷藏食品超过保存期（含下市物料），且无禁用标识，如制备物料（米饭、茶底预制液等）、冷藏解冻物料、开封物料（玉米酱、榴莲泥等）S2无更换原料、产品的保存时间或最佳赏味期的行为1更换效期存在更换原料、产品保存时间或最佳赏味期的行为，包括岗位冷井打烊废弃的物料未废弃、解冻物料更换效期纸等S3即食品不被污染，食品不被化学品与异物污染2即食品污染

异物污染即食品受到生品、生品工具、不洁品、发霉的零部件污染：如即食品与明显受到生肉等污染的手或器具直接接触，制冰机内部发霉，原料未清洗或消毒等食品受到化学品、异物污染，如食品中有小昆虫、毛发、塑料片等异物，食品中混入了消毒粉、清洁剂S4餐厅无鼠类、活体蟑螂或大量飞虫踪