食品安全面包糕点生产过程关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书.pdfVIP

食品安全面包糕点生产过程关于防控产品霉变及异物防控

措施作业指导书

1生产工艺方面：

一、原辅料配制：

重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。常见

的防腐剂有：脱氢乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠等。

要求：

1、计量必须准确：

在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以一般以为单

位。所以，计量操作中必须精确到位。所以，计量操作中必须精确到甚至精确到“0.01g”。

2、防腐剂配制操作注意事项：

（1）防腐剂（脱氢乙酸钠、丙酸钙)与其他小料必须分开配制。

（2）防腐剂（如：脱氢乙酸钠、丙酸钙)在投入前需充分溶解、

匀速添加）。

在投入前需取适量的温度（50℃左右）的蒸馏水充分溶解。

在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残

留，不漏投（每一锅料必须下）

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★为什么必须使用50℃左右的温水？水温太高可能会破坏

防腐剂的内部结构及成分，致其失去效用。水温太低则溶解不均

匀，残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。

（3）脱氢乙酸钠的配制与添加使用：

①一次的配制量使用不得超过2小时。

②配制好的脱氢乙酸钠存放时必须加盖，防止因酒精挥发导致其

成分不稳定。

③配制好的脱氢乙酸钠存放时易产生沉淀，配制计量前要搅匀。

★重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。

蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。

3、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料

时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在

空气中，致功效降低或丧失。

4、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定

点存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免

误领、误放、误用；防腐剂存放及盛装容器必须定点、作明确标

识，防止误配误用。

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5、蛋液使用的注意：

（1）蛋液的作用：改善面包产品口感，保持产品疏松、柔软的组

织结构；

（2）蛋液在综合组已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空

调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在20℃±

2℃，在车间存放时间不得超过2小时。

6、原料的领用原则：

（1）应遵循“先入库先使用”的原则，合理备用。不可库存过久，

造成原料变质，影响产品质量。

（2）破损的原料，应优先使用，并手工用筛锣过筛，有异物及时

挑选处理，防止破损包装物混入产品中。

（3）打奶油料的原料若外包装破损，应调整到其它岗位使用，防

止原料受污染。

二、打料岗位：打料即物料的混合

重点思考：打料后面料中小料有没有均匀分布到面料的每一个

点？

面料的搅打：面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工艺要求时间

内充分混合、摩擦，致每一种料分布均匀。

对配料岗位要求：面粉中小料与面粉必须经过规定的程序拌匀。

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面团打料要求：

1、规范糖粒、奶粉与水的投料及搅打程序；

①糖粒、奶粉在投入前，先将糖粒与奶粉预拌均匀；

②在水料搅打过程中，做好人工辅助，确保料桶底部糖粒能充分

溶解，且不存在奶粉颗粒。

2、规范人员投料操作，所有原辅材料投入干净，无残留；

①水料投入时：水料中的食用盐、脱氢乙酸钠及糖浆投入干净，

无残留；.面粉在投入前，先检查是否存在小料没有搅拌的情况，

及时反映纠正；

②油脂料在投入前，全部捏散搅拌均匀，投入面料中间，均匀涂

抹在面料上；

③脱氢乙酸钠水溶液在投料前，先搅拌均匀，确保量杯内底部无

颗粒状残留，投入时间控制（面料旋转两圈以上）

3、打料机立柱上、锅边不得残留干粉、油脂，缠在立柱上的面料

要及时手工辅助拉开。

4、打料后面料不宜放置于空气中时间过长，防止表皮水分散发发

硬，应在面团上放置一块湿布防护。

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5、打料机立柱上粉料要及时清理，若粉料残留时间太长，遇水变

硬后掉入面料中，打料搅不散则烘烤不透，可能导致产品发霉。

6、打料工艺参数：