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学校食堂食品安全操作规范培训课件
汇报人：XXX
2024-01-28
目录
CONTENTS
食品安全法律法规与标准
原料采购与验收管理
食品加工过程控制
餐具消毒与保洁管理
人员健康与培训管理
食品安全事故应急处理
01
食品安全法律法规与标准
03
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规范，包括食品采购、加工、储存、配送等各环节的要求。
01
《中华人民共和国食品安全法》
明确食品安全监管体制和各方责任，规定食品生产经营者的义务和违法行为的法律责任。
02
《学校食品安全与营养健康管理规定》
针对学校食堂的食品安全和营养健康管理提出具体要求，保障师生饮食安全。
食品中污染物限量标准
食品微生物学检验标准
食品添加剂使用标准
规定食品中各类污染物的限量指标，如重金属、农药残留等，确保食品不受污染。
规定食品微生物学检验的方法和标准，以保障食品不受有害微生物的污染。
规定食品添加剂的使用范围、用量和使用方法，确保食品添加剂的合理使用。
食品采购索证索票制度
食品留样制度
餐具清洗消毒制度
从业人员健康管理制度
规定食堂必须对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。
要求食堂采购食品时，必须向供应商索取相关证照和票据，确保食品来源合法、质量可靠。
规定食堂从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检和培训，确保从业人员具备良好的卫生习惯和操作技能。
要求食堂必须对餐具进行严格的清洗和消毒，确保餐具清洁卫生，防止交叉污染。
02
原料采购与验收管理
选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供货能力的供应商。
供应商资质要求
评估内容
评估方式
对供应商的食品安全管理体系、产品质量、交货期、价格等进行综合评估。
采用现场考察、问卷调查、第三方认证等方式进行评估。
03
02
01
根据食堂需求和库存情况，制定合理的采购计划，明确采购品种、数量、规格等。
采购计划制定
与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购过程中的食品安全和质量。
采购合同签订
按照采购计划进行采购，并对采购过程进行监督，确保采购的原料符合食品安全标准和质量要求。
采购执行与监督
制定明确的原料验收标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。
验收标准
采用感官检验、理化检验和微生物检验等方法对原料进行验收，确保原料质量符合标准。
验收方法
对于不合格的原料，应及时进行退货或销毁处理，并做好记录，防止不合格品进入食品加工环节。
不合格品处理
03
食品加工过程控制
01
02
03
04
保持加工场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
墙壁、地面应采用不透水、不易积垢、易清洗的材料，墙角、地角等隐蔽处应定期清洁，保持无杂物堆积。
排水沟应保持通畅，不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
废弃物应存放在专用的密闭容器内，并做到日产日清。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
01
02
03
04
学校食堂每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。
每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
留样食品应由专人负责保管，专柜专锁，无关人员不得随意接触留样食品。
一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
04
餐具消毒与保洁管理
三冲
01
02
03
04
05
将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。
将餐具内的油污、残渣清洗干净。
洗净的餐具沥干后放入消毒柜内，进行高温或紫外线消毒，保持30分钟以上。
用流动水将餐具内外冲洗干净。
消毒后的餐具及时放入保洁柜内，用消毒过的干净纱布盖好，防止再次污染。
二洗
一刮
五保洁
四消毒
餐具保洁柜应专用，不得存放其他物品。
餐具应分类存放，避免交叉污染。
保洁柜内应保持干燥、清洁，定期清洗、消毒。
已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。
01
02
03
04
01
02
04
消毒设备应定期清洗，保持清洁卫生。
使用前应检查设备是否完好，确保正常运转。
按照设备使用说明书进行操作，保证消毒效果。
定期对消毒设备进行维护保养，确保设备性能良好。
03
05
人员健康与培训管理
食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加
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