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《现代饭店管理概论》

参考答案与提示

第1章饭店管理导论

【教学互动1-1】

【教学提示】不同的群体面临的需求不一样，同时又受到自身条件与环境的影。本

次教学应重点引导学生结合角色扮演与讨论结果体会管理工作的复杂性、灵活性与针对性。

■单元训练

□传承型训练

▲理论题

△简答题

1）简述饭店产品属性。

答案要点：不可贮存性、生产、交换与消费的同步性、产品的地域不可流动性。

2）简述饭店产业特性。

答案要点：不易保存性、地理位置的重要性与局限性、固定的供应量、高额的经营成

本O

3）简述板店产业弱势和板店行业壁垒。

答案要点：其一，难以形成理想的规模经济。其二，原材料与技术优势难以保持。其

三，饭店产品差异化程度低。其四，分销渠道难以固定。

4）保店区域市场的影因素有哪些？

答案要点：（1）从饭店所属的城市性质来讨论。例如，商业城市的商务客流量比较大，

工业城市则工业企业的客户比较多，旅游城市则旅游客流量大。因此，从城市类型来深入探

讨，可以发现其影因素：其一是城市性质；其二是客流量；其三是客源结构影；其四是

不同客源具有不同的消费能力；其五是客流的不同时间分布的影，等等。

2（）从不同社区的社区属性来讨论，可以从饭店所属的城市区域一饭店店址所在地

周边社区的社区属性或城市性质来进一步分析其影因素。

2（）从不同社区的社区属性来讨论，可以从饭店所属的城市区域一饭店店址所在地

的周边社区的社区属性或城市性质来进一步分析其影因素。

5）简述中国坂店业发展趋势。

答案要点：

中国饭店业发展趋势为：数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业得到较大

发展的时期,中国现代化的饭店设施，主要兴建于20世纪80年代之后，其中一些是经过改

造的旧饭店，一些是建国以后建造的宾馆、饭店和招待所，一些则是改革开放以来兴建的现

代化新型饭店；21世纪以来，近10年因房地产业快速发展而带动的大型综合体饭店（万

达）比较多，经济型饭店发展极为迅速（家、锦江之星、七天等）。

6）可资借鉴于坂店管理的管理理论有哪些？

答案要点：

1、古典管理理论：泰罗的科学管理理论、法约尔的一般管理理论

2、行为科学理论：梅奥的人际关系学说、马斯洛的需求层次理沦

3、管理科学理论与模型：决策模型、盈亏平衡点模型、库存模型、资源配置模型、网

络模型、排队模型、模拟模型

4、当代管理理论：权变管理理论、战略管理理论、公司文化理论、学习型组织理论、

企业再造理论

△讨论题

1）为什么说饭店是个产业？

答案要点：

饭店能够带动相关产业的发展，能够带动上下游产业的延伸。因此，从一般意义上说，

饭店是一个产业。

2）为什么说泰罗的标准化管理模式特别适用于饭店一线服务流程的标准化？

答案要点：

其时间与动作研究就适用于澳作程序固定的饭店客房整理工作，以提高饭店客房整理

的工作效率；其标准化管理对于科学地培训员工、提高饭店服务质量有重大的意义，对于按

照统一标准来构建饭店品牌、促进饭店集团化发展都有重要作用。

3）饭店的标准化管理价值趣过动作和工时的应用价值吗？为什么？

答案要点：

（1）动作和工时的应用价值在于提高劳动效率，经过严格的培训能够造就一大批熟练

工人或操作者。饭店属于手工劳动型企业，动作和工时研究有利于极大地提高饭店的劳动生

产率。

2（）标准化依赖于一整套操作标准、服务标准和服务规范，坂店标准化管理不仅可以

提高饭店劳动生产率，更重要的是还可以提高管理效率、实现标准化的复制管理，为饭店实

现可复制的模式，亦即饭店的标准化连锁经营“

3（）可以结合实践，进一步探讨两者的深远影响，并进行比较分析。