食品安全卫生知识课件.ppt

食品安全卫生知识3）临床表现急性中毒：主要为生活性事件口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。??????亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。?食品安全卫生知识慢性中毒A．神经系统⑴神经衰弱征候群：⑵周围神经炎：（3）铅中毒性脑病：B．消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘‘铅线’?C.血液系统血红蛋白合成受抑、贫血D.其他肝肾损害、妇女月经失调、流产食品安全卫生知识4）食品中铅的允许限量粮食、薯类≤0.4mg/kg豆类≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg肉类、鱼虾类≤0.5mg/kg鲜奶≤0.05mg/kg食品安全卫生知识3.镉（Cadmium）对食品污染1）食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。肾脏：肾小管损害、重吸收障碍??骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用食品安全卫生知识3.食品中镉的允许量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、鱼≤0.1mg/kg杂粮、蔬菜蛋≤0.05mg/kg食品安全卫生知识2）?微生物（细菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分产生不良感官?3）环境条件T20－35℃，PH6－7，相对湿度80％紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。?食品安全卫生知识3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1）食品中的蛋白质分解?鱼肉禽蛋奶脱氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧－腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧－硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷?鉴定指标：感官指标：最敏感可靠物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K值微生物指标：食品安全卫生知识2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）鉴定指标：1）油嚎味2）酸价、羰基价、过氧化物值增高3）物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数食品安全卫生知识3）碳水化合物的分解粮食、蔬菜、水果腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加、产生醇类气味食品安全卫生知识4.?腐败变质的食品卫生学意义A．??不良感官刺激B．??食品成分严重破坏C.人体不良反应、食物中毒可能食品安全卫生知识通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。三.防止食品腐败变质的措施食品安全卫生知识(速冷冻、缓慢解冻)对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。一）低温保藏食品安全卫生知识1.高温杀菌保藏原理高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。2.加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：二）高温杀菌保藏食品安全卫生知识1.脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水.常用方式：1）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。三）脱水与干燥保藏食品安全卫生知识食品腌制