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罐头食品营养损失与保留策略考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种因素不会导致罐头食品中的营养素损失？（）

A.加热处理

B.长时间储存

C.光照

D.高压处理

（）

2.罐头食品采用的巴氏杀菌法主要目的是什么？（）

A.保持食品营养

B.消除所有细菌

C.延长食品保质期

D.提高食品口感

（）

3.以下哪种维生素在罐头食品加工过程中最易损失？（）

A.维生素C

B.维生素A

C.维生素D

D.维生素B1

（）

4.关于罐头食品的营养保留策略，以下哪项是错误的？（）

A.采用低温长时间加热

B.尽量缩短加热时间

C.选用营养损失较小的加工方法

D.优化食品配方

（）

5.下列哪种食品原料较适合制作罐头食品？（）

A.含水量高的水果

B.含水量低的水果

C.高脂肪肉类

D.纤维素含量高的蔬菜

（）

6.罐头食品加工过程中，以下哪种方法有助于减少营养素损失？（）

A.高温短时加热

B.低温长时间加热

C.高压加热

D.微波加热

（）

7.下列哪种营养物质在罐头食品中较易保留？（）

A.水溶性维生素

B.脂溶性维生素

C.矿物质

D.蛋白质

（）

8.以下哪项措施不利于减少罐头食品中营养素的氧化损失？（）

A.增加抗氧化剂

B.降低罐头内部氧气含量

C.提高罐头内部压力

D.选用不透光的包装材料

（）

9.罐头食品中，以下哪种食品成分较易发生褐变反应？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.纤维素

D.矿物质

（）

10.以下哪项措施有助于提高罐头食品的营养价值？（）

A.增加糖分含量

B.增加盐分含量

C.添加营养强化剂

D.选用低品质原料

（）

11.罐头食品在加工过程中，以下哪种食品添加剂对营养素损失有影响？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.增稠剂

D.调味剂

（）

12.以下哪种罐头食品加工方法对食品营养影响较小？（）

A.高温杀菌

B.低温杀菌

C.高压杀菌

D.真空包装

（）

13.下列哪种食品不适合采用罐头加工？（）

A.水果

B.肉类

C.蔬菜

D.海鲜

（）

14.以下哪种维生素在罐头食品加工过程中较易被保留？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素B12

（）

15.罐头食品在加工过程中，以下哪种矿物质最易损失？（）

A.钙

B.铁

C.钾

D.镁

（）

16.以下哪项措施有助于降低罐头食品中的亚硝酸盐含量？（）

A.选用新鲜原料

B.增加盐分含量

C.降低加工温度

D.减少加工时间

（）

17.以下哪种食品成分在罐头食品加工过程中可能转化为有害物质？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

（）

18.以下哪种包装材料对罐头食品中营养素的保护作用较好？（)

A.玻璃瓶

B.铝罐

C.铁罐

D.塑料瓶

（）

19.以下哪项措施有助于提高罐头食品的口感？（）

A.增加糖分含量

B.增加盐分含量

C.优化加工工艺

D.添加防腐剂

（）

20.以下哪种因素可能导致罐头食品中营养素的有效性降低？（）

A.加热处理

B.长时间储存

C.罐头内部压力

D.罐头内部氧气含量

（）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.罐头食品加工过程中，哪些因素可能导致营养素损失？（）

A.加热处理

B.储存条件

C.包装材料

D.食品原料种类

（）

2.以下哪些策略有助于保留罐头食品中的营养素？（）

A.优化加热处理

B.使用抗氧化剂

C.控制储存条件

D.减少原料处理时间

（）

3.罐头食品中的哪些维生素在加工过程中较易损失？（）

A.维生素C

B.维生素B群

C.维生素A

D.维生素D

（）

4.以下哪些方法可以减少罐头食品中的营养素氧化？（）

A.降低罐内氧气含量

B.使用不透光的包装材料

C.增加抗氧化剂

D.提高罐内压力

（）

5.以下哪些食品原料适合制作罐头食品？（）

A.含水量低的水果

B.高脂肪肉类

C.纤维素含量高的蔬菜

D.易氧化的海鲜

（）

6.罐头食品加工中，哪些加工方法可能影响食品营养？（）

A.杀菌方法

B