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2024年饭店管理制度

饭店管理制度1

一、目的

为加强饭店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保饭店食品加工的清洁卫生，持制本规。

二、内容

（-）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、

防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮痢、化浓性创伤（特别是手指被切破）以及

可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准人事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗

澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蝌、

死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染，生熟食品要严格分开加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹

布等工具及筐、盆、盘、程、碗等容器要分开。执行生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与

杂物隔离；食物与天然物隔离的四隔离制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海

鲜与肉类混放。加工生海产品必须有专用加工间，严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其它

食品和器具。加工海产品用过的‘工具、容器及加工人员的手臂要及时用1%的食醋洗刷消毒5

分钟。

凉拌菜必须在专用冷拼问操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗

手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1、5-2米处。冷拼间要靠近餐厅，并设

出菜窗口。冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不堆存未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生及其

它杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须干净，用开水煮沸3-5分钟或使用蒸汽

消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随

用随刮，每天进行消毒处理。不使用时彻底清洁,放于指定位置。凡接触过食品的员工，加工操

作前必须将手洗净，用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并用流水冲净残留药

物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拌间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒，直接接触污染

物时，必须立即消毒。

4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，

以及未经严格灭菌处理的生鱼片等生食品。各类海产品禽蛋类及食品加热温度及时间必须保证

其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。食用前必须回锅加热。热菜及制作凉拌菜的酱、火腿场等，

必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟制品、熟海产品等，必须回

锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及主、凉拌菜制作完毕应立即供客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的

饭菜及凉拌加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、五清洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1:200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿

放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5—10分钟后取和、出，用消毒抹布擦干，放入

保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度

不得低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒布擦干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食品中毒

1、河豚鱼必须经经批准的加工单位按规定去内脏、去皮、去头，洗净血污，再用盐腌

处理后方可使用。否则禁止食用。