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中国美食文化北京小吃汇报人:XXXFoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks
目录1历史渊源2宫廷点心篇3回食篇4汉食篇
第一章1历史渊源FoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks
1历史渊源崔岱远先生的《京味儿》里这样写道:“人的一种品性总是与一类吃食息息相关的,而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。所以,要想了解一个地方的人,最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。”作为一座有着三千多年历史的古都,自明永乐至今的帝都王城,世界第八大“美食之城”,北京的风味小吃不仅历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称千年都城史的“活化石”,更是蕴含着浓浓的“京味儿”。
1历史渊源清代《都门竹枝词》云:“三大钱儿卖好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果炸糕甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆;爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。”
1历史渊源这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京人形象地称之为“碰头食”。自明清以来的北京小吃就有数百种,传承至今,博取众家之长,分为宫廷点心、汉民、回民三类小吃。目前的北京小吃,已逾百种,并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺,其间融汇多民族的传统食艺、食俗,形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。
第二章2宫廷点心篇FoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks
2宫廷点心篇艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃,其特点是色泽洁白如霜,质地细腻柔韧,馅心松散甜香。“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”就是说的它。老北京的小吃,那都是有故事的。艾窝窝——以前宫中皇帝每天都山珍海味,而口中无味。后来,御厨就制作了这款色泽雪白,形如球状,质地粘软,口味香甜的小点心。皇帝非常喜爱,每次都要说“御爱窝窝”,在皇宫传开了,还名震京城,传入民间,就成了“艾窝窝”艾窝窝
2宫廷点心篇清初豌豆糕传入北京,改名叫豌豆黄,成燕京著名汉族小吃,于是有了“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金居里,十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品,但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时,传小贩进宫制作,改良成不加馅心,渐成为清宫廷名点。成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。豌豆黄
2宫廷点心篇据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊,御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了“驴打滚”这道小吃驴打滚
2宫廷点心篇传说有一天,慈禧在静心斋歇凉,忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的,当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来,那个人说:敬请老佛爷尝尝这芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中,专门为她做小吃。芸豆卷芸豆卷具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色,传说与豌豆黄相近,但其成型、口味均不相同。芸豆卷形似马蹄,口味甜中带沙,碗豆黄淡黄,呈冻样,口感甜中有凉意,老人说:“带沙的都是利水的”,夏天食之最佳。
第三章3回食篇FoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks
3回食篇北京小吃里的回民小吃以奶油炸糕、焦圈、豆汁、蜜三刀、姜汁排叉、炸卷果、面茶、茶汤、杏仁豆腐、豆面丸子汤、白水羊头肉、白汤杂碎、爆肚等最具代表性。
3回食篇烤鸭是北京十大名吃中深受国外友人喜欢的北京著名菜式,起源于南北朝时代,在当时是宫廷食品,逐渐传到民间,制作十分讲究,一定要用果木炭火烤制,烤出来的肉质肥而不腻,外脆里嫩,片皮时要有肥有瘦带皮,配上黄瓜丝、葱丝卷饼,被誉为“天下美味”。北京烤鸭
3回食篇奶油炸糕是老北京十三绝之一,可以说是北京小吃中为数不多的乳制品,其色泽金黄、形状饱满,外焦里嫩,制作很是精细,
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