食品工艺学教案.docx

绪论

教学基本要求：

1.掌握食品的概念。

2.熟悉和掌握食品工艺学的研究对象和内容。

时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：

一、食物与食品

1食物：供人类食用的物质称为食物

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供

2食品：将食物经过加工得到产品统称为食品

食品是经过加工制作的食物

食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；

因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；

食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成。

蛋白质

碳水化合物（糖）

脂肪

维生素

矿物质

膳食纤维

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能

食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：

1安全性

2保藏性

3方便性

后两个特性是食品工业大规模生产和进

入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师

或家庭烹调的一般食品

食品加工

1.加工概念

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程

原料————产品

加工

加工可以分为不同的单元操作

预处理清洗挑拣去皮粉碎

单元操作加热干燥冷却冷冻分离蒸发

关键工序杀菌消毒

配方食品添加剂如调味防腐

包装维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装

普通加工

复杂加工、精深加工

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；

加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

引起食品(原料)变质的原因

1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因

（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变

（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、

pH、引起变色、褪色

食品保藏途径

要使食品保持品质或达到保藏效

果，有四大保藏途径：

（1）运用无菌原理

杀死微生物：高温、辐射

灭酶：加热可以灭酶

抑制微生物：

低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防

腐剂，生物发酵，辐射

抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶

如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；

干藏可抑制微生物但不能抑制酶；

辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。

生物化学保藏

利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等

如豆腐乳，食醋，酸奶等

降低呼吸作用

低温

气调如水果

二、饮料概述、果蔬汁饮料

教学基本要求：

1.掌握饮料的概念。

2.熟悉和掌握饮料的分类。

3.了解饮料用水的基本要求。

4.了解和掌握各类果蔬汁饮料的生产工艺

时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：

饮料：经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。

泛指经过加工制造的、能使人愉快的供人们消耗性消费的任何液体产品

按原料或产品性状分类

1）碳酸饮料（汽水）类

2）果汁和蔬菜汁类

3）蛋白饮料类

4）饮用水类

5）茶饮料类

6）咖啡饮料类

7）植物饮料类

8）风味饮料类

9）特殊用途饮料类

10）固体饮料类

按加工工艺分类

1）采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。天然矿泉水

2）提取型：水果、蔬菜等经破碎、压榨提取等制得。果汁、菜汁等

3）配置型：以天然原料和添加剂配成的饮料。汽水

4）发酵型：发酵制成，包括杀菌和不杀菌的。

水质对饮料的影响

1）浊度：微生物、泥沙、金属等

2）色：腐殖酸等分解成的微生物、金属离子

3）臭气及味：余氯、硫化氢、水管上融入的铁锈、铜锈等

4）碱度：氢氧化物、碳酸盐等可以中和酸性饮料中的酸