第五章-蛋白质.pptVIP

第五章蛋白质第一节引言第二节氨基酸的物理化学性质第三节蛋白质的结构第四节蛋白质的变性第五节蛋白质的功能性质第六节蛋白质的营养性质第七节在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化第八节食品蛋白质本章重点1、基本概念；2、蛋白质变性的机理及影响因素；3、蛋白质功能性质产生的机理、影响因素及在食品工业上的具体应用；4、蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化；5、常见食品蛋白质的特点。第一节引言一、蛋白质的功能1、是生物细胞的主要成分；2、部分蛋白质作为生物催化剂；3、机体内生物免疫作用所必须的物质；4、在食品加工中，蛋白质除具有营养价值外，对食品的质地、色、香、味等方面有着重要的功能作用。二、蛋白质的分类纤维状蛋白质按分子形状分:球状蛋白质简单蛋白质仅由氨基酸组成按分子组成分:结合蛋白质由氨基酸和非蛋白质物质组成简单蛋白质按溶解度可分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白和硬蛋白等:1、清蛋白溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液，能被饱和硫酸铵所沉淀，加热可凝固。广泛存在于生物体内。2、球蛋白不溶于水而溶于稀盐、稀酸和稀碱，为半饱和硫酸铵所沉淀。普遍存在于生物体内。3、谷蛋白不溶于水、乙醇及中性盐溶液，但易溶于稀酸和稀碱。如米谷蛋白和麦谷蛋白等。4、醇溶谷蛋白不溶于水及无水乙醇，但溶于70%-80%乙醇、稀酸和稀碱。这类蛋白质主要存在于谷物种子中，如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等。其他简单蛋白质不再介绍。结合蛋白质也可分为核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和粘蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白、金属蛋白等。二、氨基酸的分类按侧链R的极性可将20种氨基酸分为四组：A．非极性（或疏水性）氨基酸有8种，丙、苯丙、缬、亮、异亮、蛋氨酸、脯氨酸、色氨酸等。B．侧链不带电荷的极性氨基酸（不解离）有羟基：丝、苏、酪有巯基:半胱有酰胺基：谷氨酰胺、天冬酰胺还有甘氨酸C．碱性氨基酸（带正电荷）三种：赖、精、组D．酸性氨基酸（带负电荷）两种：谷、天冬三、氨基酸的性质1、氨基酸的酸-碱性质氨基酸具有两性性质。氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值为氨基酸的等电点pI。pH值在等电点以上，氨基酸带净负电荷，低于等电点，氨基酸带净正电荷。2、氨基酸的疏水性氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化△Gt可用来表示氨基酸的疏水性，△Gt是一个加和函数。具有大的正△Gt的氨基酸侧链是疏水的，倾向于处在蛋白质分子的内部；具有负的△Gt的氨基酸侧链是亲水性的，倾向于处于蛋白质分子的表面。3、氨基酸的溶解度胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等在水中的溶解度很小，而精氨酸、赖氨酸的溶解度特别大。在盐酸溶液中，一切氨基酸都有不同程度的溶解度。三、活性肽生物活性肽也称作功能肽，近年来研究非常活跃，其应用涉及到生物学、医药学、化学等多种学科，在食品科学研究及功能食品开发中也显示出美好的前景。功能肽按照获得途径的差异可以分作两类，一类是由生物体特别是动物体内获得的天然功能肽；另一类是利用动植物蛋白，通过水解或酶解，再经过活性筛选而获得的外源性功能肽。营养学研究证明，功能肽类在人体内的消化吸收明显优于蛋白质和单个氨基酸，对人体内蛋白质的合成无任何不良影响，而且具有促进钙吸收、降血压、提高免疫力等生理功能。此外，功能肽具有优良的加工性能。天然蛋白的水溶液当其浓度超过13%时就会形成凝胶，不利于蛋白溶液