柿子真空冷冻干燥保鲜工艺条件的研究.pdf

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2006年8月陕西教育学院学报Aug．2006

第22卷第3期JournalofShaanxiInstituteofEducationV0l1．22No．3

柿子真空冷冻干燥保鲜工艺条件的研究

翟文俊，安娜2，张昕3，徐青梅

(1．陕西教育学院生物工程研究所，陕西西安710061；2．福建农林大学亚热带果树研究所，福建福州350002；

3．陕西师范大学化学与材料科学学院，陕西西安710062)

摘要：柿子是我国北方及黄河流域广泛生长，且营养价值很高的水果，采用真空冷冻干燥脱水技术，经过实

验研究分析发现，通过对生产工艺流程中温度、真空度、物料厚度等参数的控制，可以解决柿子护色、保鲜、保质和

长期保存问题。

关键词：真空冷冻干燥；冻干曲线；柿子

中图分类号：$665．2文献标识码：A文章编号：1008—598X(2006)03-0094—04

柿子又名朱果，广泛生长在我国北方及黄河流域，已有三千多年的栽培历史。柿子是一种营养成分丰富，营养价值很高

的水果[卜，经分析：在ll,g鲜柿子中，含110g碳水化合物，1g脂肪，7g蛋白质，1．6mgVA，0．1mgVBl，0．2mgVm，160mgVc，

lOOmg钙，i90mg磷，2mg铁，80—84mg碘，80mg钴，40mg锰，0．4rng硒，6．76mg锌等元素；果实内含有人体必需的l8种氨基

酸，其总糖含量达8—11％。是人们喜爱的一种时令水果，但是其易霉变变质、保鲜期极短，无法长期保存。_J_3J

利用真空冷冻干燥脱水技术可解决这一难题。真空冷冻干燥脱水技术是一项对蔬菜、水果、肉类等进行护色、保鲜、保质

的高新加工技术，简称为冻干。该技术采取在低温下，对物料进行迅速冷冻，然后在高真空下使物料的水分由固态直接转化

为气态的一种升华干燥方法。[1]该加工技术避免了传统烘干脱水技术带来的变色、变质、变味、成分流失、无法还原等缺陷，

可保持原物的形、色、味不变，并具有干果复水性好，无损耗，重量轻的优点_8I9J。因此，研究柿子冻干保鲜技术，有利于柿子

的长期贮藏和深加工。

本文介绍了柿子真空冷冻干燥的工艺流程，并对该工艺流程的程序控制、工艺流程中的温度、真空度冻干曲线、柿子物料

厚度、柿子的共晶点等工艺参数的测量与控制，进行了分析研究。确定了柿子冷冻干燥的最佳操作条件，对实际冷冻干燥生

产具有一定的指导意义。

l试验材料与方法’

1．1试验材料

采自西安市长安区80％成熟度的红柿。

1．2实验设备

本试验采用FD一0．5真空冷冻干燥机进行柿子冻干工艺的试验。

1．3实验步骤

真空冷冻干燥过程一般分为物料的前处理、预冻结、升华干燥、解析干燥四个阶段。

前处理阶段：选用七八成熟的柿子，用温水脱涩后[I3]，将柿子切成边长5mm或Icm见方的小块，然后装盘，放入干燥仓

中速冻。

预冻结阶段：在预冻结阶段，物料的预冻结温度应达到其共晶点温度以下5℃～10℃。物料温度在共晶点以下才能够升

华，而不发生解冻。

升华干燥阶段：当干燥仓中物料中心温度达到其共晶点温度以下已完全冻结时，恒温保持1～1．5h，使物料冻透。再实施

抽真空、加热，即开始升华干燥。在该阶段应保证物料冻结部分温度低于其共融点温度(同时真空度和冷阱温度须保持相应

收稿日期：2006—06—20

基金项目：陕西省教育厅科研计划项目(04JK149)

作者简介：翟文俊(1952一)，男，陕西略阳人，陕西教育学院生物工程研究所所长，研究方向为野生资源的开发利用，生物

制品和食品加工技术。

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的工艺要求值)，维持该过程至全部冰晶升华。

解析干燥阶段：冰晶升华结束后，须继续