2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论模拟卷06.docVIP

2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论模拟卷06

答题时间：90分钟

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满分200分，考试时间90分钟

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.涨发好的干肉皮一般以（??）的烹调方法做菜。[4分]

A.炸、烧

B.烧、扒

C.煎﹑烧

D.炸、烩

参考答案：B

2.下列（??）鱼不是洄游鱼[4分]

A.鲥鱼

B.大马哈鱼

C.沙丁鱼

D.鳗鲡

参考答案：C

3.当温度控制在0-1.5，相对湿度为80%-85%时，鸡蛋的冷藏期为（??）[4分]

A.2～3个月

B.4～6个月

C.7～12个月

D.一年以上

参考答案：B

4.（??）不属于植物性原料的质量变化。[4分]

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.发芽和抽薹

D.腐败作用

参考答案：D

5.下列原料属于地衣类原料的是（??）。[4分]

A.香菇

B.黑木耳

C.白木耳

D.地耳

参考答案：D

6.小苏打的化学名称是（??）。[4分]

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢氨

D.碳酸钙

参考答案：B

7.非洲鱼就是（??）。[4分]

A.鳟鱼

B.罗非龟

C.方鱼

D.黄刺鱼

参考答案：B

8.榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的（??）。[4分]

A.四川、浙江

B.四川、云南

C.浙江、上海

D.江苏、浙江

参考答案：A

9.在当今世界上时髦的“美容肉”是（??）.[4分]

A.牦牛肉

B.鹌鹑肉

C.兔肉

D.火鸡

参考答案：C

10.（??）在70℃以上的热水巾可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。[4分]

A.弹性蛋白

B.胶原蛋白

C.生胶质蛋白

D.弹性纤维

参考答案：B

11.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（??）。[4分]

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

参考答案：A

12.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（??）[4分]

A.10%～16%

B.12%～13%.

C.20%～30%

D.15%～17%

参考答案：C

13.牛乳中乳糖的含量在（??）。[4分]

A.1.5%

B.2.5%

C.3.5%

D.4.5%

参考答案：D

14.下列水产品中属于鱼类的是（??）。[4分]

A.团鱼

B.鲍鱼

C.鳞鱼

D.鱿鱼

参考答案：C

15.果品类原料中含量最大的化学成分是（??）。[4分]

A.糖类

B.维生素

C.有机酸

D.水

参考答案：D

16.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（??）。[4分]

A.酱油

B.生姜

C.醋酸

D.水分

参考答案：C

17.刀法是指将烹调（??）加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。[4分]

A.主料

B.烹饪

C.原料

D.辅料

参考答案：C

18.斜刀法是刀面与墩面成小于900.角的一种刀法。有斜刀片和（??）片两种。[4分]

A.直刀

B.竖刀

C.反刀

D.正刀

参考答案：C

19.包蒸是原料包上（??）、网油、玻璃纸、荷叶等再入蒸茏加热的一种蒸法。[4分]

A.菜叶

B.菜根

C.菜枝

D.网油

参考答案：A

20.爆菜在火候上要求急火（??）。[4分]

A.热油速成

B.少油慢炒

C.表面金黄

D.成品酥脆

参考答案：A

21.刀工的作用：（1）（??）（2）便于烹调（3）便于入味（4）增进菜肴美感。[4分]

A.便于食用

B.便于调味

C.烹调

D.入味

参考答案：A

22.烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、（??）[4分]

A.拍粉

B.勾芡

C.沾蛋液

D.皮冻

参考答案：B

23.《随圆食单》是清朝袁枚撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了20种操作要求和（??）个注意事项。[4分]

A.10

B.15

C.18

D.14

参考答案：D

24.味觉感受的最宜温度为10-40℃，其（??）时味觉感受最敏感。[4分]

A.90℃

B.95℃

C.100℃

D.30—40℃

参考答案：D

25.川菜在烹调方法上擅长（??）。[4分]

A.过油和小炒

B.小炒和干烧

C.干煸

D.红烧

参考答案：B

26.火候是指根据一定的（??），用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。[4分]

A.刀工要求

B.加工要求

C.烹调要求

D.洗涤要求

参考答案：C

27.（??）是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入热油锅加热成菜的一种炸法。[4分]

A.炸

B.清炸

C.烧

D.蒸

参考答案：B

28.脆炸是原料经（??）、挂糊，烹制过程必须经过高温加热阶段，成菜外脆里嫩的一种炸法。[4分]

A.调味

B.调料

C.挂糊

D.脆炸