小型食品生产经营单位质量安全管理水平提升指南 第5部分：卤菜店.docxVIP

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小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南第5部分：卤菜店

1范围

本文件给出了卤菜店的经营场所环境、设备设施、从业人员、原料采购、过程控制、包装标签、自查、文件管理及废弃物管理方面质量安全管理水平提升的指导。

本文件适用于加工或销售熟食卤菜的独立式门店和连锁经营门店。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

GB2760、GB5749、GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB14934、GB31654、GB31621

界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

卤菜店deli

现场制售或仅销售熟食卤菜的门店。

4总则

4.1按照监管部门要求公示经营资质、食品安全管理制度、承诺书、包保信息等。

4.2落实企业食品安全主体责任，建立完善日管控、周排查、月调度管理机制，留存检查记录。

5场所环境

5.1选址应符合GB31654、GB31621要求。加工经营场所设置在室内，距离粪坑、旱厕、污水池、暴露垃圾场(站)等污染源距离宜25m以上。

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5.2销售区与食品处理区有适当的分离或分隔。食品处理、销售、贮存、从业人员更衣等与办公、生活场所有适当的分离。卫生间不宜设置在食品销售区和处理区内。

5.3地面采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟。

5.4墙面采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢且易于清洗的浅色材料铺设至墙顶。

5.5天花板平整防霉、不易积垢、易于清洁，食品半成品、成品和清洁餐用具、直接接触入口食品的包装材料暴露区域上方的天花板能避免灰尘滴落，防止冷凝水垂直下落，宜采取措施避免裸露电线和水

管。

5.6加工制作、冷却、分装、分切直接入口的易腐食品的操作在专用操作区内进行，相对独立，有明显标识与其他场所区分，内部不宜设置明沟，与外部相通的门窗应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作并能及时关闭。

5.7贮存场所良好的通风、排气装置是必不可少的，保持空气清新无异味，避免日光直接照射。

6设备设施

6.1洗手更衣设施

6.1.1食品处理区设置洗手设施，专用操作区水龙头宜采用非手动式。

6.1.2洗手设施附近宜配备洗手用品和干手设施，必要时配备消毒设施。

6.2用水设施

6.2.1根据加工需要设置水池，数量满足要求，有功能区分和标识。原辅料清洗与餐用具水池分别设

置。

6.2.2加工用水应符合GB5749的要求。直接入口食品的冲洗、制冰宜使用净水设施，按设备设施维护要求定期更换滤膜。

6.3排水设施

6.3.1排水设施易于清洁、保持通畅。排水沟宜设置可拆卸盖板。

6.3.2专用操作区内设置地漏带有水封装置是必不可少的。

6.3.3与外界相通的出口采取适当措施，避免有害生物侵入。

6.4消毒设施

6.4.1采用紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯波长符合要求，安装距离地面宜2米以内。

6.4.2设置适当的消毒设施，数量和类型满足加工需要。

6.5照明设施

6.5.1裸露食品上方的照明灯宜为防爆灯或加防护罩。

6.5.2照明灯具不宜改变食品的真实色泽等感官性状。

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6.6通风排烟设施

6.6.1产生油烟的加工区域上方设置有效的机械排风，排气口装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等是必不可少的。

6.6.2油烟过滤装置易于清洁、更换。

6.7贮存设施

6.7.1根据制作、加工和销售的需要，配备足够数量的冷藏、冷冻及保温设备。

6.7.2冷藏冷冻设施配有可正确显示内部温度的测温装置。

6.7.3贮存设备、工具、容器等保持清洁，并采取有效措