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国学常识之舌尖上的朝代

导语：中国从古到今都是美食大国，让我们一起来看看以前都有什么美食吧，

请看《舌尖上的朝代》!

唐

饼和饭是主旋律

宋

全民热爱下馆子

一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐)，这只有在农业产量大

为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后，才可以实现的。

吃饱之后，人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，

“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“不较其值，惟得享时新

耳”。为了尝到新鲜，不惜金钱。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或

叫外卖。有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食

店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是

经营餐饮业的店铺有四五十栋，也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》、《都

城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。

即便是城市下层人，也能从饮食店找到物美价廉的食品，据《梦粱录》记载，

“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店

兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之

矣”。

临安的每天早晨，“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市，吟叫百端，如

汴京气象，殊可人意”(《梦粱录》)。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材，学者的考证

指出，宋代栽培的蔬菜品种非常丰富，约有四五十种，与今日市场上的蔬菜种类大

体差不多。

如果是隆冬时节，天寒地冻，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是诗人梅

尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》，说，“百物冻未活，初逢卖菜人。”原来，这

位卖菜人利用粪土热力与保暖作用，培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲：“乃知粪土暖，能

发萌芽春。”换成现代的说法，这不正是“反季节栽培”技术吗?技术的进步与经

济的发展，让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

对美食的讲究，促使宋代诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果

子”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条，《武林

旧事》“市食”条，都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单，抄也抄不过来。

今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝

的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。

我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等，都是发明或流

行于宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹

饪技术，也是在宋朝成熟起来的。

唐朝人的主食结构，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘

在《因话录》中说，当时“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。

唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食，都可以称

为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。

胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。胡饼中有

一种胡麻饼，烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中

曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看

得似辅兴无?”短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出

来。

蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类

很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常

备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中，曾提

到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”，这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。

汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。其中有一种叫“槐叶冷淘”的冷

面，它是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉爽又别具

风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近

市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于

雪，劝人投此珠。”

饭在唐朝人主食中的地位，虽然略逊于饼，但仍是不可或缺的主力。而在有些

地区，它甚至比饼更受青睐。唐朝人食用的饭多种多样，主要有稻米饭、粟米饭、

黍米饭等。稻米饭食用的范围最广。尤其在长江以南产稻地区，它一直是最重要的

主食。稻米饭配以相应的菜肴，既是人们喜爱的美食，也是诗人寻觅的美好意境。

如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”(陆龟蒙);“看炊红来煮白鱼，夜间鸡