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糕点小作坊生产加工指导意见

（试行）

为进一步规范糕点小作坊的生产加工行为，有效落实食品安

全主体责任，依据《食品安全法》《XX省食品小作坊、小经营

店及摊贩管理条例》《XX省食品小作坊、小经营店及摊贩管理

办法》《XX市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等

法律法规及相关要求，结合我市实际，制定如下指导意见。

一、范围

本意见对糕点小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人

员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、

标识标签等提出相关要求，适用于XX市行政区域内以粮食、食

用油等为主要原料，从事以热加工方式和冷加工方式进行糕点加

工的食品小作坊。

二、基本要求

（一）从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《XX省

食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定，

并按相关要求取得备案证。

（二）生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营食

品的安全负责。

（三）生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生

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产经营过程控制，保证生产经营的糕点卫生、无毒、无害。

三、生产场所及设施设备

（一）生产场所。

1．应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明、食

品安全承诺书。

2．生产场所应独立，并与有毒、有害场所及其他污染源保

持规定的距离，避免污染。

3．生产场所应与生活场所隔离；不得饲养畜、禽及其他动

物；生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。

4．生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场

地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。

5．生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚

集和孳生，如挡鼠板、粘纸等。

6．应设置相应的功能区域，包括但不限于：（1）原辅料区；

（2）生产操作区；（3）冷加工间（进行裱花蛋糕制作时）；（4）

成品区。

7．冷加工间应依照相关规定做专间要求，并与实际生产规

模相适应。

8．地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、

不渗透、耐腐蚀的材料建造。

9．墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，

操作高度范围内的墙面平整，易于清洁。

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（二）设施设备。

1．应具备基本的生产设备，包括但不限于：

（1）调粉设备，如和面机、打蛋机等；

（2）发酵设施，如发酵箱等；

（3）温控设施，如空调器、风扇等；

（4）成型设施，如桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等；

（5）熟制设备，如烤箱、油炸设备、蒸煮设备等；

（6）冷藏设施，如冰箱等。

2．与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器和工器

具等，均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材

料制作。

3．产生大量蒸汽或油烟的食品生产操作区应设置有效的排

风设施，防止冷凝水或废油回流污染食品。

4．冷加工间应配置相应的消毒、制冷、温控等设施设备，

防止产品受到二次污染。

5．应配备与各加工间相配套的工器具、地面清洗消毒的设

施设备，工器具应按类别存放在专用区域内。

6．应设置洗手和消毒设施。

7．应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰，并及时清运

废弃物。

8．设备及工器具等应定期清洁消毒，维护和保养，发现问

题及时进行检修。

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四、生产管理

（一）人员管理。

1．接