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中国食物与营养

2007年第2期FoodandNutntioninChinaNo．2，2007

发芽糙米——值得开发的功能性食品

周细军，刘献忠，王燕，邓放明

(岳阳九鼎科技有限公司，岳阳414000；。湖南花研科技有限公司，邵阳422000；

湖南农业大学食品科技学院，长沙410128)

摘要：本文介绍了发芽糙米中的主要功能性成分及其生理功能，综述了国内外发茅糙米产品开发的现状，同

时指出了我国促进发茅糙米发展的重要意义。

关键词：发芽糙米；开发；功能性食品

随着我国主要食物生产能力提高，居民生活迅速改定程度时将其干燥，得到的产品就是发芽糙米。发芽糙

善。一方面我国膳食模式逐步向多元化方向发展；另一米的实质，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并

方面，我国食物结构和食物消费中的不合理状况日益显从结合态转化为游离态的酶解过程3【】。正是由于这一生

露，营养过剩与营养不良并存的现象有增加趋势…，不科理活隆“：过程，使得发芽糙米具有多种生理功能。同时，

学、不文明的食物消费习惯普遍存在。食“不厌精”，发芽后的糙米糠层纤维被软化，从而改善了糙米的蒸煮、

追求“精度”，使加工偏离了“营养”的要求。而在以口感和消化性。发芽糙米的芽长为o-5～1mlTl时，大米的

大米为主食的地区，由于人们喜食加工精度高的精白米营养价值处于最高状态，具有现代人极需的健康功能。更

而导致的体质下降、营养缺乏症有增大的趋势。这一问难得的是这些成分处于被激活的游离状态，非常易于人

题引起食品科学家的关注，日本、欧美等国食品科学家体吸收利用，其营养价值超过糙米，更胜于精白米。

就非常重视稻米中必需成分与生理沿生『成分的保存量，

2发芽糙米中的主要功能性成分

推崇食用糙米。这是因为糙米营养价值远远高于精白

米，稻米中64％的营养元素，如生理活性很高的维生2．1v一氨基丁酸(GABA)

素E、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、v一氨基丁酸、六1994年日本农林水产省中国地区农业试验场的研

磷酸肌醇、谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、N一去氢神经酰究者三枝、崛野和森等人发现，将糙米用水浸泡后，

胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等富集GABA的含量急剧增加，这一现象在糙米的发芽过程

在占糙米质量10％的糠层和胚芽中2[1。但是，由于糠皮部中尤其明显l4】。据资料报道，发芽糙米中GABA含量是

分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，蒸煮性、口感白米的9倍，较糙米高出3倍多】。GABA是存在于哺乳

和吸收陛较差，因此，糙米一直未能成为人类的主食。动物脑脊髓中的抑制性神经传递物质，在人体内参与脑

可喜的是发芽糙米解决了这一问题。糙米发芽后，组织循环生理活动，介导中枢神经系统64％以上的抑制性神

软化，炊煮方便，米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增经传导。有研究表明，GABA~改善大脑的血流，增加

加，更难得的是，其具有比糙米更优越的生理活性。氧的供给，改善大脑的代谢，有助于治疗因脑中风、头

部外伤后遗症、脑动脉硬化后遗症等产生的头痛、耳

1发芽糙米的内涵

鸣、意识模糊等病症。对改善肝脏、肾脏的功能有作

发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长，所得到的由用。有促进乙醇代谢的作用，改善高血脂症、缓解动脉

幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。简单地