酒店制度表格全集《餐饮部标准操作程序与制度》.pdf

酒店制度表格全集《餐饮部标准操作程序与制度》

《餐饮部标准操作程序与制度》

餐饮部标准操作程序与制度

主题1：营业前准备工作

1、考勤

按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，

以签到时间为上岗时间。

2、开灯、开空调。

3、将各种指示牌放在餐厅门口.

4、准备足够物料以供开餐之用.

1）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。

2)瓷器是否清洁光亮.

3)台布铺设是否整齐，有否破洞。

4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。

5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。

6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。

7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。

8）清洁托盘具足够的数量.

9）备好适量的调料。

10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。

11）检查及清理入单夹。

12）准备中量和迎宾茶原料。

13）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。

14）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。

5、开始并检查设施设备。

1）开启电灯、热水器、冷气.

2）检查好所有电力用具是否运作正常.

3）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。

4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门

。6、补充物料

1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。

2）正确填写领货单后,需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给

予批准。

3)凭单领货后，按类按需存放

4)收回领货单,存根交FNBoffice存档。

7、召开餐前会

1)于开餐前15分钟在各自餐区召开。

2）由各餐区主管发出“开会”口令后,全体员工以迎接客人的姿式,道“中午好/晚上好.

3）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。

4）主管小训

＊通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。

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＊通报酒店及部门新出台的方针政策。

＊通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。

*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式,道“多谢光临结束餐前

会.8、熟悉和了解

1)“六知”“三了解”

如接到订单,应做到对所接受订单的“六知：

*知台数

＊知台人数主人

*知开餐时间

*知宴会标准

＊知菜式品种

*知场地布置要求

“三了解”：

*了解特殊要求

＊了解风俗习惯

*了解生活忌讳

2）熟悉菜单

熟悉价格、份量、烹调时间、口味，正确地发音(中、英文）、烹饪方法。

主题2:餐饮部迎送程序

一、准备工作：

1、工作物品，内容包括

:A、餐厅预订簿。

B、留座卡。

C、餐区广告牌和告示牌。

D、迎宾台电话。

E、相关文具。

2、查询上一班遗留的工作及命令执行的情况.

3、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划,熟记所有预订资料.

4、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌

。二、迎候客人：

1、迎宾按规定着